Stinco di maiale alla birra e patate arrosto - Chefacademy

Stinco di maiale alla birra e patate arrosto

Stinco di maiale alla birra e patate arrosto

Ingredienti


  • 4 stinchi di maiale

  • Salamoia al 4% (2 litri di acqua + 80 gr di sale fino + 80 gr di zucchero semolato)

  • 800 gr di patate (varietà ad alto contenuto di amido)

  • 660 gr di birra chiara

  • 30 gr di miele

  • 20 gr di senape di Digione

  • Q.b. olio evo

  • Q.b. sale

  • Q.b. pepe nero

  • Q.b. rosmarino

  • Q.b. aglio

Descrizione


Ho preso come riferimento una ricetta semplice e tradizionale come quella dello stinco di maiale arrosto con patate, per fare quello che ritengo essere un esperimento:
partire dalle mie conoscenze teorico-scientifiche su quel che riguarda la carne e le patate, ed ottenere un risultato “scientificamente gustoso” anche senza l’ausilio di moderni mezzi quali la cottura CBT con il roner, ma semplicemente con un forno.
Un compromesso che dimostra come anche i vecchi metodi di cottura, se affiancati da studio e approfondimento scientifico, possono dare ottimi risultati:
e cioè uno stinco dalla gustosa e croccante crosta esterna con una carne succosa che si sfilaccia e si stacca da sola dall’osso, insieme a delle patate morbide internamente e croccanti fuori.

Preparazione


Parare gli stinchi di maiale, eliminando il tessuto connettivo esterno.
Preparare in un contenitore adeguato la salamoia sciogliendo il sale e lo zucchero nell’acqua fredda.
Immergerci gli stinchi, chiudere il contenitore e riporlo in frigo per 12 ore.
Pre-riscaldare il forno a 240°.
Togliere gli stinchi di maiale dalla salamoia e asciugarli accuratamente.
Ungerli leggermente, pepare, e adagiarli in una teglia in cui verrà versata la birra.
Infornare la teglia, e abbassare subito la temperatura a 140°.
Pelare le patate e tagliare a pezzi di 3 cm circa e cuocerle in acqua bollente salata per 10 minuti circa, o comunque fino a quando risulteranno morbide infilzandole con una forchetta.
Scolarle e trasferirle in una boule dove condirle uniformemente con olio evo, pepe, e sale se necessario.
Ogni mezz’ora girare gli stinchi. Dopo circa 3 ore, o quando gli stinchi risulteranno coloriti, inserire il termometro sonda in uno stinco e coprire la teglia con della carta alluminio.
A questo punto, continuare la cottura fino a quando la temperatura al cuore sarà di 95°.
Estrarre quindi la teglia dal forno, e lasciar riposare al caldo per almeno 30 minuti.
A questo punto alzare la temperatura del forno a 220° ed infornare le patate che avremo traferito su una teglia con carta da forno e qualche ramo di rosmarino e spicchio di aglio.
Dopo 20 minuti, girarle con una spatola e continuare la cottura fino a quando risulteranno colorite e croccanti.
Nel frattempo, scolare e filtrare i succhi di cottura rimasti nella teglia, trasferire in una casseruola e far ridurre di 2/3, fino a quando avremo ottenuto un liquido concentrato e denso.
Togliere dal fuoco, unire il miele e la senape, e spennellare con il composto tutta la superficie degli stinchi.
Infornare quindi a 230° gli stinchi su di una griglia adagiata sopra una teglia, in modo da ottenere una crosta croccante.
Sfornare e servire lo stinco insieme alle patate arrosto.
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