Preparazione

Mettere le cicale a congelare leggermente in abbattitore, oppure nel freezer per un paio d’ore. Quando saranno sufficientemente rigide e compatte, recidere le teste e togliere completamente il carapace dal corpo e dalla coda.
Pulire gli sparnocchi asportando le teste, il carapace e il filamento dello stomaco.
In un pentolino scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio, 2 rametti di timo, le teste e i gusci delle cicale e degli sparnocchi e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Far rosolare finché le carcasse e il pomodoro non risultino tostati.
Sfumare con mezzo bicchiere di Brandy e mezzo bicchiere di vino bianco; quando l’alcol è evaporato, aggiungere 500 ml di acqua e lasciar cuocere a fuoco basso finché il liquido non si riduce almeno della metà.
Togliere la testa d’aglio e scolare il liquido in una ciotola, setacciando con un colino fine.
Frullare in un mixer le teste e i carapaci, quindi filtrare con uno chinoise e aggiungere la polpa ottenuta al liquido precedentemente raccolto, per completare la bisque.
Privare i pomodori della buccia sbianchendoli in acqua bollente, eliminare i semi, ricavarne dei filetti e tagliarli a dadini.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente.
Nel frattempo, in una padella grande scaldare 150 ml di olio evo con uno spicchio di aglio tagliato a metà, un pezzetto di peperoncino e un rametto di timo.
Quando l’aglio comincia a soffriggere, aggiungere gli sparnocchi e metà delle cicale. Far insaporire e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungere il pomodoro fresco a dadini e aggiustare di sale.
A metà cottura, scolare gli spaghetti e versarli nella padella; aggiungere la bisque e, se necessario, un po’ di acqua di cottura per coprire gli spaghetti e terminarne la cottura.
Quando gli spaghetti sono al dente, spegnere il fuoco e impiattare, aggiungendo le cicale crude intere tenute da parte, qualche fogliolina di timo e una grattugiata di scorza di limone.