Spaghetti con sparnocchi e cicale - Chefacademy

Spaghetti con sparnocchi e cicale

Spaghetti con sparnocchi e cicale

Descrizione


Spaghetti con sugo di sparnocchi e cicale , i nomi dialettali versiliesi delle mazzancolle e le canocchie. Le cicale vengono abbattute in negativo o messe un paio di ore nel freezer per poter essere completamente private del carapace senza danneggiare la carne che deve rimanere intera. Con le teste ed i carapaci poi frullati e setacciati si fa una bisque che si va ad aggiungere al pomodoro fresco ed ai crostacei (una parte dei quali verrà lasciata cruda), timo e scorza di limone.

Preparazione


Mettere le cicale a congelare leggermente in abbattitore (o nel frezeer per un paio di ore). Quando saranno sufficientemente rigide e compatte recidere le teste e togliere completamente il carapace dal corpo e dalla coda.

Pulire gli sparnocchi asportando le teste ed il carapace ed il filamento dello stomaco.

In un pentolino mettere a scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio,2 rametti di timo, le teste ed i gusci delle cicale e degli sparnocchi ed 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Far rosolare fino a quando le carcasse ed il pomodoro non risultino tostati. Sfumare con mezzo bicchiere di brandy e mezzo bicchiere di vino e quando l’alcool evapora aggiungere 500 ml di acqua e lasciar cuocere  a fuoco basso finché il liquido non si riduce almeno della metà. Togliere la testa d’aglio, scolare in una ciotola setacciando con un colino fine. Frullare in un mixer le teste ed i carapaci ed aggiungere al liquido precedentemente raccolto la polpa filtrata ottenuta con uno chinoise.

Privare i pomodori della buccia (sbianchendoli in acqua bollente), privarli dei semi e ricavarne dei filetti da tagliare a dadini.

Mettere a cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata a bollore mentre in una padella grande scaldare 150 ml di olio evo  con uno spicchio di aglio tagliato a metà, un pezzetto di peperoncino ed un rametto di timo.  Quando l’aglio comincia a soffriggere aggiungere gli sparnocchi e la metà delle cicale. Far insaporire e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco ed aggiungere il pomodoro fresco. Aggiustare di sale. A metà cottura scolare gli spaghetti e versarli nella padella, aggiungere la bisque e se necessario un pò di acqua di cottura a coprire gli spaghetti per terminarne la cottura . Quando gli spaghetti sono al dente, spegnere e andare a impiattare aggiungendo le cicale crude intere che erano state tenute da parte, qualche fogliolina di timo e una grattata di scorza di limone.
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