Preparazione
Mettere le cicale a congelare leggermente in abbattitore (o nel frezeer per un paio di ore). Quando saranno sufficientemente rigide e compatte recidere le teste e togliere completamente il carapace dal corpo e dalla coda.
Pulire gli sparnocchi asportando le teste ed il carapace ed il filamento dello stomaco.
In un pentolino mettere a scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio,2 rametti di timo, le teste ed i gusci delle cicale e degli sparnocchi ed 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Far rosolare fino a quando le carcasse ed il pomodoro non risultino tostati. Sfumare con mezzo bicchiere di brandy e mezzo bicchiere di vino e quando l’alcool evapora aggiungere 500 ml di acqua e lasciar cuocere a fuoco basso finché il liquido non si riduce almeno della metà . Togliere la testa d’aglio, scolare in una ciotola setacciando con un colino fine. Frullare in un mixer le teste ed i carapaci ed aggiungere al liquido precedentemente raccolto la polpa filtrata ottenuta con uno chinoise.
Privare i pomodori della buccia (sbianchendoli in acqua bollente), privarli dei semi e ricavarne dei filetti da tagliare a dadini.
Mettere a cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata a bollore mentre in una padella grande scaldare 150 ml di olio evo con uno spicchio di aglio tagliato a metà , un pezzetto di peperoncino ed un rametto di timo. Quando l’aglio comincia a soffriggere aggiungere gli sparnocchi e la metà delle cicale. Far insaporire e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco ed aggiungere il pomodoro fresco. Aggiustare di sale. A metà cottura scolare gli spaghetti e versarli nella padella, aggiungere la bisque e se necessario un pò di acqua di cottura a coprire gli spaghetti per terminarne la cottura . Quando gli spaghetti sono al dente, spegnere e andare a impiattare aggiungendo le cicale crude intere che erano state tenute da parte, qualche fogliolina di timo e una grattata di scorza di limone.