SOVRACOSCIE DI POLLO IN PORCHETTA VELLUTATA DI PATATE E COULIS DI PRUGNE - Chefacademy

SOVRACOSCIE DI POLLO IN PORCHETTA VELLUTATA DI PATATE E COULIS DI PRUGNE

SOVRACOSCIE DI POLLO IN PORCHETTA VELLUTATA DI PATATE E COULIS DI PRUGNE

Ingredienti

INGREDIENTI X 4 PERSONE

 

SOVRACOSCE DI POLLO 800 GR

PRUGNE SECCHE DENOCCIOLATE 70 GR

ZUCCHERO  20 GR

ACETO DI LAMPONE 30 GR

ACQUA 200 GR

GUANCIALE 80 GR

OLIVE VERDI DENOCCIOLATE 60 GR

OLIVE NERE DENOCCIOLATE 20 GR

CAPPERI SOTTO SALE N° 20

POMODORI SECCHI 15 GR

PATATE 250 GR

LATTE  120 GR

PANNA DA CUCINA 30 GR

BURRO 20 GR

ZEST LIMONE

PAPRIKA DOLCE

ORIGANO 1 GR

TIMO – 1 GR.

PEPE NERO IN GRANI – N° 10

FINOCCHIETTO SELVATICO – 2 GR

AGLIO IN POLVERE – 1 GR

NOCE MOSCATA

SALE Q.B.

SALE GROSSO

PEPE IN GRANI   NR° 10

 

Descrizione


ATTREZZATURE

PELLICOLA
MARMITTA
CUCCHIAIO
COLTELLO CHEF
SPELUCCHINO
SCHIACCIAPATATE
BOWL
TAGLIERE
PADELLA
PINZA CHEF
MICROPLANE
MINIPIMER
DOSATORE
4 PIATTI PIANI
PENTOLINO
SPAGO CUCINA
BATTICARNE

Preparazione


 

Procedere con il  disosso  delle sovracosce e alla rimozione della pelle. Tramite il batticarne appiattire il cosciotto cercando di formare un rettangolo spesso ½ cm.

Creare un trito di spezie (no paprica/noce moscata), olive, capperi e pomodori secchi.

Adagiare le fettine di guanciale e  il trito sulle sovracosce. Creare un rotolo e legarlo con spago da cucina .

Cuocere in forno a 170° per 50 minuti

Riponete le patate in una marmitta con acqua fredda ed una presa di sale grosso.

Portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti. A cottura ultimate sbucciarle, passarle in uno schiacciapatate  e mettere la polpa in un pentolino. Aggiungere pian piano il latte e la panna precedentemente intiepidita, mescolare per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 4-.5 minuti, infine aggiungere burro e noce moscata e  amalgamare il tutto.

Tagliare grossolanamente le prugne, aggiungere aceto di lamponi e zucchero e cuocere per 5 minuti. Continuare la cottura per 15 min. con aggiunta di acqua e portare il composto a sfaldarsi dopo di che frullare il composto con il minipimer fino a creare una salsa.

Disporre i rotolini  di pollo sopra i quali adagiare la salsa di prugne, paprica e la purea di patate.
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