Preparazione

Disossare le sovracosce di pollo e rimuovere la pelle. Con il batticarne appiattire ogni cosciotto fino a formare un rettangolo spesso circa ½ cm.
Preparare un trito con le spezie (escluse paprica e noce moscata), le olive, i capperi e i pomodori secchi.
Adagiare le fettine di guanciale e il trito sulle sovracosce appiattite. Formare dei rotolini e legarli con lo spago da cucina.
Cuocere i rotolini in forno a 170°C per 50 minuti.
Nel frattempo, mettere le patate in una marmitta con acqua fredda e una presa di sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti.
A cottura ultimata, sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate, raccogliendo la polpa in un pentolino.
Aggiungere poco a poco il latte e la panna precedentemente intiepiditi, mescolando per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 4-5 minuti, poi aggiungere burro e noce moscata e amalgamare bene.
Per la coulis, tagliare grossolanamente le prugne, aggiungere l’aceto di lamponi e lo zucchero e cuocere per 5 minuti.
Continuare la cottura per altri 15 minuti aggiungendo acqua, finché il composto non si sfalda. Frullare con il minipimer fino a ottenere una salsa omogenea.
Disporre i rotolini di pollo nei piatti, accompagnandoli con la coulis di prugne, una spolverata di paprika e la purea di patate.