Preparazione

Mondare la cipolla, tagliarla a Julienne e fare appassire in un pentolino con un filo di olio. Aggiungere la zucca tagliata grossolanamente a cubetti e un mestolo di brodo vegetale. Far cuore per 15′ a fuoco lento(se dovesse asciugarsi, aggiungere un pochino di brodo). Mettere il tutto nel recipiente del minipimer, aggiungere la panna, un filo di olio EVO, sale e pepe e la xantana e frullare. Passare il liquido al setaccio e mettere il composto dentro al sifone con una carica. Tenere in caldo con il roner a 60°.

Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelarle e  schiacciarle. Ancora calde, su di una spianatoia aggiungere la farina, l’uovo e impastare. Stendere l’impasto ottenuto ad un altezza di 0,5cm e con un coppapasta del diametro di 5 cm formare dei dischi. Mettere al centro dei cubetti di gorgonzola su ogni disco e con i palmi delle mani infarinate creare le sfere di patate. Spolverare con la farina e tenere da parte.

Cuocere il guanciale in una padella a fiamma bassa fino a doratura. Tenere da parte in caldo.

In una pentola, portare a bollore l’acqua. Salare e versare le sfere di patate. Quando verranno a galla, scolare e saltarli in padella con burro e due foglie di salvia.

Impiattamento

In un cappello di prete, versare al centro la spuma di zucca calda, adagiare 5 sfere di patate e terminare il piatto con sopra il guanciale croccante.

Buon appetito….