Sfere di Baccalà su maionese tartara
Sfere di Baccalà su maionese tartara
Le sfere di baccalà su maionese tartara rappresentano un antipasto o un finger food raffinato e saporito, perfetto per occasioni speciali o per arricchire un buffet con un tocco di eleganza. Il contrasto tra la croccantezza esterna delle sfere e la morbidezza del ripieno, unito alla freschezza e sapidità della maionese, crea un equilibrio di consistenze e sapori davvero interessante.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli, in particolare nella fase di dissalazione del baccalà, fondamentale per il successo del piatto. Un accorgimento utile è la doppia panatura delle sfere, che assicura una crosta dorata e resistente, capace di contenere al meglio il ripieno durante la frittura.
Ingredienti
Per il ripieno:
300 g di baccalà dissalato
300 g di latte intero
150 g di patate lesse
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la maionese tartara:
250 g di olio di girasole
1 uovo intero (60 g)
1 tuorlo
120 g di uova sode
30 g di acciughe
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Cipolla q.b.
Per la panatura:
Farina q.b.
2 uova intere
Pangrattato q.b.
Per friggere:
Olio di semi di arachide q.b.
Per la decorazione:
Finocchietto selvatico q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Sfere di baccalà morbide e delicate, avvolte in una panatura dorata e croccante, servite su una maionese tartara ricca e saporita: un antipasto scenografico che stupisce al primo assaggio.
Consigli:
• Cambiare l’acqua di ammollo del baccalà almeno 3 volte per dissalarlo in modo uniforme.
• Formare le sfere tutte della stessa dimensione per garantire una cottura uniforme in frittura.
• Abbattere il composto e la maionese a +3°C nei vari passaggi per lavorare meglio gli impasti e garantire la sicurezza alimentare.
Sfere di baccalà morbide e delicate, avvolte in una panatura dorata e croccante, servite su una maionese tartara ricca e saporita: un antipasto scenografico che stupisce al primo assaggio.
Consigli:
• Cambiare l’acqua di ammollo del baccalà almeno 3 volte per dissalarlo in modo uniforme.
• Formare le sfere tutte della stessa dimensione per garantire una cottura uniforme in frittura.
• Abbattere il composto e la maionese a +3°C nei vari passaggi per lavorare meglio gli impasti e garantire la sicurezza alimentare.
Preparazione
La sera prima, mettere il baccalà in ammollo in acqua fredda e lasciarlo tutta la notte per dissalarlo bene, cambiando l’acqua 3 volte.
In una pentola con acqua fredda non salata, cuocere le patate per 25-30 minuti in base alla grandezza. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Tenere da parte.
In una casseruola, mettere il baccalà tagliato a pezzi (circa 2×2 cm, tutti della stessa grandezza), aggiungere il latte e un filo d’olio. Far cuocere a fiamma bassa fino a completo assorbimento del latte.
Nel contenitore della planetaria con la frusta, aggiungere il baccalà e le patate. Avviare a velocità media e versare l’olio a filo, aggiungendo il sale all’occorrenza, fino a ottenere un composto omogeneo. Abbattere a +3°C.
Formare con le mani delle sfere di baccalà tutte della stessa dimensione, a piacere. Preparare 3 ciotole: una con la farina, una con l’uovo sbattuto e una con il pangrattato. Infarinare le sfere, passarle nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere fino a terminare il composto. Tenere in frigo.
Preparare la maionese tartara: in un pentolino con acqua fredda, immergere le uova e cuocerle per 8 minuti da quando l’acqua bolle. Sgusciarle e abbattere a +3°C. Dividere il tuorlo dall’albume; tagliare l’albume a tartare e tenere da parte.
Nel contenitore del minipimer, mettere l’uovo intero e il tuorlo crudi. Frullare e dopo pochi secondi aggiungere a filo l’olio di girasole fino a ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere i tuorli cotti, le acciughe, il prezzemolo, una fettina sottile di aglio e di cipolla, e frullare di nuovo. Incorporare la tartare di albumi, mescolare e regolare di sale e pepe.
Trasferire la maionese in un contenitore dispenser e abbattere a +3°C.
Accendere la friggitrice e portare la temperatura a 170°C. Friggere le sfere di baccalà fino a completa doratura. Scolare su carta assorbente e salare.
Impiattamento: su un piatto rettangolare di lavagna nero, disporre la maionese e adagiarvi sopra le sfere di baccalà. Guarnire con il finocchietto selvatico.
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Antonetta
1 Giugno 2026 at 06:49References:
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Riccardo De Bernardinis
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