Preparazione

La sera prima mettere il Baccalà in ammollo in acqua fredda e lasciare tutta notte per dissalarlo bene. Cambiare l’acqua 3 volte in questa fase.

In una pentola con acqua fredda, aggiungere le patate e farle cuocere per 25-30 minuti in base alla grandezza delle patate. Non salare l’acqua. Una volta cotte,levare la buccia e schiacciare con lo schiacciapatate. Tenere da parte.

Dentro una casseruola mettere il Baccalà tagliato a pezzi (2×2 circa) e comunque tutti della stessa grandezza, aggiungere il latte, un filo d’olio e far cuocere a fiamma bassa fino a completo assorbimento del latte.

Nel contenitore della planetaria aggiungere il Baccalà, le patate e mettere la frusta. Avviare a velocità media e a filo aggiungere l’olio e all’occorrenza il sale. Raggiungere un composto omogeneo. Abbattere a +3°.

Formare con le mani le sfere di Baccalà tutte della solita dimensione ma a piacere. Preparare 3 buol contenenti in una la farina, in un’altra l’uovo sbattuto e nella terza il pangrattato. Infarinare le sfere, passarle nell’uovo e successivamente nel pangrattato. Ripetere l’operazione fino a che non sarà finito il composto di Baccalà. Tenere in frigo.

Praparare la maionese tartara.

In un pentolino,partendo da acqua fredda, mettere le uova e da quando l’acqua bolle, far cuocere per 8′. Levare il guscio. Abbattere a +3°. Dividere il tuorlo dall’albume. Tagliare l’albume a tartare e tenere da parte.

Nel contenitore del minipimer, mettere un uovo intero e un tuorlo. Frullare e dopo pochi secondi aggiungere a filo l’olio di girasole. Raggiungere una consistenza cremosa. Aggiungere i tuorli cotti, le acciughe, il prezzemolo, un fettina sottile di aglio e cipolla e frullare di nuovo. Aggiungere la tartare di albumi, mescolare e regolare di sale e pepe. Mettere la maionese in contenitore dispenser. Abbattere a +3°.

Accendere la friggitrice e portare la temperatura a 170°. Versare le sfere di Baccalà e far cuocere fino a completa doratura. Scolare e mettere su carta assorbente e salare.

Impiattamento

Su di un piatto rettangolare di lavagna nero, mettere la maionese e adagiare sopra le sfere di Baccalà.(come da foto) Guarnire con il finocchietto selvatico e

Buon Appetitoooo!!!