Semifreddo alla pastiera napoletana

Semifreddo alla pastiera napoletana

Ingredienti

Per il semifreddo alla ricotta:
500 gr di ricotta di pecora
250 gr di latte condensato
200 gr di panna fresca
10 gr di rum
8 gr di aroma millefiori
Per i sablè all’arancia:
320 gr di farina 00
150 gr burro
135 gr zucchero a velo
80 gr farina di mandorle
60 gr di uovo
2 gr di sale

Per la crema inglese al grano cotto:
110 gr di panna fresca
110 gr di latte parzialmente scremato
110 gr di grano cotto
60 gr di tuorlo
60 gr di zucchero semolato

Q.b. canditi di arancia e cedro

Descrizione


Un tributo, una rivisitazione in chiave moderna di uno dei dolci più iconici della tradizione partenopea.

Preparazione


Per il semifreddo alla ricotta:
Scolare la ricotta e setacciarla. Miscelare con il latte condensato e gli aromi.
Montare la panna ed unirla delicatamente al composto con una spatola.
Colare negli stampi in silicone a semisfera di 7 cm diametro, e abbattere.

Per i sablè all’arancia:
In una planetaria con foglia sabbiare il burro con la farina, il sale e la scorza di arancia.

Aggiungere il succo di arancia filtrato e lo zucchero a velo e continuare a lavorare.
Compattare il composto a mano, coprirlo con pellicola e farlo riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
Stendere di uno spessore di 4 mm e coppare con un coppapasta da 7,5 cm di diametro.
Trasferire i dischi in una placca con carta forno e cuocere 8-10 minuti a 200°, forno ventilato.

 

Per la crema inglese al grano cotto:
In un pentolino scaldare la panna, il latte ed il grano cotto fino a 90°.
Intanto mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, fino a quando si sarà completamente sciolto.
Versare 1/3 della panna e latte nelle uova, mescolare velocemente, unire i restanti 2/3 e rimettere sul fuoco, portando il composto fino ad 80° mescolandolo sempre con una leccapentole.
Mantenere in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.

Composizione del dolce: posizionare il semifreddo sopra la sua base sablè, posizionarlo al centro di un piatto fondo, versare intorno la crema inglese al grano cotto e completare il piatto con i canditi di arancia e cedro.
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