Preparazione

Mondare e tagliare sedano, carote e 200 g di cipolle. In una pentola grande unire le verdure a 4 litri di acqua. Portare a ebollizione e far ridurre finché il liquido non si sarà ridotto della metà, ottenendo così il brodo vegetale.
Squamare la pelle del salmone, se necessario, e tamponarla con carta assorbente per asciugarla bene.
Mondare le restanti cipolle e tagliarle finemente alla julienne (Filanger). Sciogliere il burro in una casseruola media, aggiungere le cipolle, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma minima per 20 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 20 minuti sempre a fiamma minima.
Aggiungere l’aceto di lamponi e far evaporare. Versare il brodo vegetale preparato e cuocere per altri 20 minuti, finché il composto non raggiunge la consistenza di uno sciroppo. Aggiungere 2 g di sale.
Sciogliere il burro chiarificato in una pentola piccola, poi togliere dal fuoco.
Portare a ebollizione 500 ml di acqua in una pentola piccola. In un recipiente di vetro, amalgamare il tuorlo con 15 ml di acqua.
Posizionare il recipiente sopra la pentola con l’acqua bollente e far addensare leggermente il composto a bagnomaria, mescolando.
Versare a filo il burro chiarificato nel recipiente, amalgamando continuamente con una frusta.
Quando il composto si sarà addensato, aggiungere il succo di limone, 2 g di sale e 1 g di pepe bianco: la salsa olandese è pronta.
In una padella antiaderente, versare 15 ml di olio di semi di girasole e scaldare a fiamma bassa. Quando l’olio è caldo, adagiare il filetto di salmone con la pelle a contatto con la padella.
Una volta che la pelle risulta croccante, terminare la cottura del salmone in forno a 180°C per 3 minuti.
Posizionare il filetto di salmone al centro del piatto con la pelle rivolta verso l’alto.
Su un angolo del salmone versare 30 ml di salsa olandese e 30 ml di riduzione di cipolla. Adagiare il peperone Crusco sulla pelle del salmone.