Preparazione

Per le rose: impastare farina, tuorli e acqua fino a ottenere un composto omogeneo; far riposare coperto con pellicola o in sacchetto sottovuoto per almeno 30 minuti.
Disossare le cosce o sovracosce di pollo. Sciogliere le acciughe in padella con olio e aglio, poi rosolare il pollo un minuto per lato. Aggiungere le olive e gli aromi, poi il vino bianco e l'acqua; lasciar cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Lasciar raffreddare, quindi tritare il tutto a coltello o con il tritacarne fino a ottenere un composto omogeneo; trasferirlo in un sac à poche.
Stendere la pasta sottilmente (1 mm); disporre il ripieno formando una striscia continua. Richiudere con la pasta e tagliare con una rotella tagliapasta per ottenere una sorta di pappardella ripiena, chiusa sui lati. Arrotolare la pappardella su se stessa per formare una rosa.
Per le salse: arrostire i peperoni a fuoco vivo direttamente sul fornello fino a bruciarli completamente; lasciarli riposare 10 minuti in una bowl coperta con pellicola. Mondare e pelare i peperoni, tagliarli finemente mantenendo separati i gialli dai rossi.
Scaldare la cipolla tritata finemente con olio in due pentolini separati; aggiungere da una parte i peperoni gialli e dall'altra i rossi. Far rosolare 3 minuti, coprire con acqua, aggiustare di sale e lasciar cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Frullare le due salse separatamente e passarle al colino. Tenere la salsa gialla in una bowl e trasferire quella rossa in uno squeezer.
Per la ricotta: lavorare la ricotta con olio, scorza di limone e noce moscata grattugiata.
Per completare il piatto: cuocere le rose per un minuto e mezzo in abbondante acqua salata bollente; scolarle e saltarle in padella con burro caldo e un mestolo di acqua di cottura per 30 secondi.
Disporre la salsa di peperoni gialli sul piatto fondo, poggiare al centro la rosa e completare con punti di salsa di peperoni rossi e tre piccole quenelle di ricotta. Aggiungere una fogliolina di mentuccia su ogni quenelle.