Preparazione

Mondare e tagliare lo scalogno a brunoise. In una padella antiaderente, far appassire lo scalogno con 15 ml di olio evo.
Tamponare i filetti di alice con carta assorbente, quindi unirli allo scalogno e lasciar cuocere per 4 minuti.
Aggiungere 300 ml di brodo vegetale e lasciar ridurre il liquido della metà.
Frullare il composto con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema.
Disporre le nocciole in una mezza GN e tostarle in forno a 180°C per 10 minuti.
Frullare il prezzemolo con 300 ml di acqua, quindi filtrare il composto con uno chinoise a maglia fina.
Aggiungere al liquido filtrato 4 g di lecitina di soia e frullare con il frullatore a immersione fino a formare una schiuma in superficie (aria di prezzemolo).
Amalgamare allo yogurt il succo di limone e 2 g di sale.
Abbattere in negativo il burro tagliato a cubetti di 5 mm.
In una casseruola, tostare il riso a secco, poi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere il brodo vegetale caldo poco alla volta, coprendo il riso e ripetendo l’operazione man mano che il brodo evapora.
Circa 2 minuti prima della fine della cottura, incorporare la crema di alici.
A cottura ultimata (riso al dente), spegnere il fuoco, aggiungere il burro a cubetti e mantecare.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 3 minuti.
Versare metà della quantità di riso in un piatto, aggiungere 45 ml di yogurt e 3 cucchiai di aria al prezzemolo, quindi adagiare le nocciole tostate sul riso.