Preparazione
Apparecchiatura
frullatore a immersione
frullatore
casseruola con manico lungo da 17 cm di diametro
mezza GN
piatto piano, 28 cm di diametro
leccapentola
trinciante
tagliere verde
abbattitore
Procedimento
Mondare e tagliare lo scalogno a brunoise. Aggiungere lo scalogno e 15 ml di olio evo in una padella antiaderente. Far appassire. Tamponare i filetti di alice con della carta assorbente. Unire le alici allo scalogno. Lasciar cuocere per 4 minuti. Aggiungere 300 ml di brodo. Lasciare che il liquido si riduca della meta. Frullare il composto con il frullatore a immersione fino a formare una crema.
Metter le nocciole in una mezza GN e tostarle in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Frullare il prezzemolo e 300 ml di acqua in un frullatore. Filtrare il composto usando uno chinoise a maglia fina. Â Aggiungere 4 gr di lecitina di soia. Frullare con un frullatore ad immersione fino a formare una schiuma superficiale.
Aggiungere allo yogurt il succo di limone, 2 gr di sale e amalgamare il tutto.
Abbattere in negativo il burro tagliato a cubetti di 5 mm. In una casseruola con manico lungo, aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare . Aggiungere del brodo vegetale caldo a coprire il riso e ripetere l’operazione quando il brodo è quasi del tutto evaporato. Incorporare la crema di alici 2 minuti prima della fine della cottura. Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco e aggiungere il burro a cubetti e mantecare. Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 3 minuti
Impiattamento
Versare metà della quantità di riso in un piatto. Aggiungere 45 ml di yogurt e 3 cucchiai di aria al prezzemolo. Adagiare le mandorle tostate sul riso.