risotto burro e alici - Chefacademy

risotto burro e alici

risotto burro e alici

Descrizione


Risotto burro e alici, yogurt, aria di prezzemolo e nocciole

Preparazione


Apparecchiatura

frullatore a immersione

frullatore

casseruola con manico lungo da 17 cm di diametro

mezza GN

piatto piano, 28 cm di diametro

leccapentola

trinciante

tagliere verde

abbattitore

Procedimento

Mondare e tagliare lo scalogno a brunoise. Aggiungere lo scalogno e 15 ml di olio evo in una padella antiaderente.  Far appassire. Tamponare i filetti di alice con della carta assorbente. Unire le alici allo scalogno. Lasciar cuocere per 4 minuti. Aggiungere 300 ml di brodo. Lasciare che il liquido si riduca della meta. Frullare il composto con il frullatore a immersione fino a formare una crema.

Metter le nocciole in una mezza GN e tostarle in forno a 180 gradi per 10 minuti.

Frullare il prezzemolo e 300 ml di acqua in un frullatore. Filtrare il composto usando uno chinoise a maglia fina.  Aggiungere 4 gr di lecitina di soia. Frullare con un frullatore ad immersione fino a formare una schiuma superficiale.

Aggiungere allo yogurt il succo di limone, 2 gr di sale e amalgamare il tutto.

Abbattere in negativo il burro tagliato a cubetti di 5 mm. In una casseruola con manico lungo, aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare . Aggiungere del brodo vegetale caldo a coprire il riso e ripetere l’operazione quando il brodo è quasi del tutto evaporato. Incorporare la crema di alici 2 minuti prima della fine della cottura. Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco e aggiungere il burro a cubetti e mantecare. Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 3 minuti

Impiattamento

Versare metà della quantità di riso in un piatto.  Aggiungere 45 ml di yogurt e 3 cucchiai di aria al prezzemolo. Adagiare le mandorle tostate sul riso.
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