Preparazione

Dopo aver lavato e fiammeggiato il piccione per eliminare eventuali piume rimaste procedere al disossarlo ricavandone i 2 petti interi con la pelle e le 2 cosce.

Preparare un brodo con 2 litri di acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla (con la buccia), 1 costa di sedano, il macis, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo schiacciati  ed il resto della carcassa del piccione, dopo aver eliminato le interiora e la pelle ed averla sciacquata sotto acqua corrente per eliminare eventuali depositi di sangue. Portare a ebollizione e far ridurre a fuoco basso di almeno la metà, schiumando all’occorrenza. Filtrare e tenere in caldo sul fornello.

Spolpare con le mani la carcassa del piccione sfilacciando la carne rimasta.

In un pentolino far ridurre l’aceto balsamico a fuoco basso fino a quando non diventi denso.

Procedere alla tostatura a secco del riso in una casseruola a fiamma vivace (per circa 45-60 secondi). Mettere da parte il riso in un piatto  e nella stessa casseruola scaldare l’olio e rosolare lo scalogno tritato, con un rametto di timo ed una foglia di alloro. Quando lo scalogno diventa traslucido aggiungere la polpa del piccione ed il riso precedentemente tostato e far insaporire per qualche secondo. Sfumare con il vino bianco ed una volta che l’alcool è evaporato aggiungere il brodo caldo e continuare a cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa,aggiungendo poco brodo per volta e mescolando. Aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata lasciar riposare fuori dal fuoco il riso nella pentola coperta per 4-5 minuti.

Prendere i petti le cosce e salarli e peparli. Far sciogliere in padella una noce di burro (30 g) con un un rametto di timo  e quando il burro comincia a spumeggiare unire le cosce ed i petti dalla parte della pelle. Cuocere per circa 2 minuti, girare i petti una sola volta e cuocere sull’altro lato per 30 secondi. Togliere i petti e continuare a cuocere le cosce per altri 2 minuti girandole più volte per farle dorare uniformemente su entrambi i lati.

Rimettere sul fuoco il riso aggiungendo un pò di brodo, quando il brodo riprende il bollore togliere nuovamente dal fuoco e procedere alla mantecatura con il burro ed il parmigiano.

Quando il riso risulterà all’onda impiattare su un piatto piano, accompagnando ciascuna porzione con 1 petto tagliato a dadi, una coscia intera e qualche goccia di riduzione di aceto balsamico. Guarnire con fiori eduli e misticanza.