Ravioloni di finocchi gratinati e tartufo nero - Chefacademy

Ravioloni di finocchi gratinati e tartufo nero

Ravioloni di finocchi gratinati e tartufo nero

Ingredienti

Per i ravioli:

  • 100g farina tipo 1 Gio.

  • 50g farina00

  • 50g semola di grano duro

  • 60g tuorlo

  • 70g albume

  • Acqua di cottura dei finocchi


Per i finocchi :

  • 200g di finocchi

  • 100ml di besciamella (burro, farina acqua dei finocchi, latte, noce moscata, sale)

  • 50g di pane sciapo

  • 20g di parmigiano grattuggiato

  • 20 g di pecorino grattuggiato

  • Sale

  • Pepe


Tartufo uncinato fresco

Foglie disidratate di finocchio
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Ravioli con farina di grano antico Giorgione, ripieni di finocchi gratinati e tartufo uncinato fresco

Preparazione



  • Fare un impasto con le farine e le uova e metterlo a riposare.

  • Pulire i finocchi, dividerli a falde e lessarli in acqua poco salata per 8 minuti, riporli in acqua fredda, poi a scolare.

  • Preparare la besciamella utilizzando parte di acqua dei finocchi e parte di latte.

  • Riporre i finocchi in una teglia, cospargerli con la salsa, pepe e i formaggi.

  • Infornare a 200° per 15 minuti.

  • Sfornare, e far intiepidire.

  • Portare il composto su tagliere e tagliarlo grossolanamente a coltello fino a ridurlo a consistenza spalmabile.

  • Sfogliare la pasta e ricavarne dei ravioloni ripieni del composto di finocchi.

  • Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dei finocchi, lucidarli.

  • Impiattare i ravioli, con poca besciamella, tartufo fresco tagliato a mandolino, una grattata di pepe efoglie disidratate di finocchio sbriciolate.

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