Preparazione

Marinatura: mettere la carne in un contenitore e ricoprirla con vino bianco, aceto, aglio, cipolla, carote, sedano e rosmarino. Lasciare in frigorifero per 24 ore.
Per la pasta: versare uova, tuorli, sale e farina nella planetaria e impastare con il gancio; finire di impastare a mano sul piano di lavoro fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
Mettere l’impasto in un sacchetto di plastica e lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Per il ripieno: sciacquare la carne marinata sotto l’acqua.
In una casseruola sul fuoco versare l’olio, la cipolla, le carote e il sedano tagliati alla paesana e far rosolare.
Sfumare con il vino bianco.
Dopo qualche minuto unire la carne, il sale, il pepe, il pomodoro e la maggiorana.
Aggiungere l’acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
Separare la carne dal brodo e frullarla nel bimby; trasferire il composto in una sac a poche.
Filtrare il brodo e farlo restringere in una pentola sul fuoco.
Stendere la pasta con la sfogliatrice e formare i ravioli con il ripieno.
Per la crema di pecorino: sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, senza farlo scaldare troppo.
Aggiungere la farina al burro e cuocere a fiamma media, mescolando per evitare che il roux si attacchi.
Versare il latte caldo poco alla volta, mescolando, in modo che venga assorbito senza formare grumi.
Cuocere per 3-4 minuti, poi aggiungere il pecorino grattugiato e farlo sciogliere.
Per le chips di pecorino: disporre un cucchiaio di pecorino su carta forno e cuocere al microonde per 1 minuto.
Portare a bollore l’acqua in una casseruola e cuocere i ravioli per 3 minuti.
Saltare i ravioli in padella con il ristretto di brodo.
Impiattamento: adagiare la crema di pecorino su un cappello di prete, disporre i ravioli e le chips di pecorino, spolverare con paprika.