Preparazione

Marinatura: 

– mettiamo la carne in un contenitore, ricopriamo con il vino bianco, aceto, aglio, cipolla, carote, sedano e rosmarino.

– in frigo per 24 h

Per la pasta:

– versiamo uova, tuorli, sale e farina nella planetaria usando il gancio;

– finire di impastare sul piano fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica;

– mettiamo l’impasto in un sacchetto di plastica e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

– laviamo la carne sotto l’acqua;

– prendiamo una casseruola a fiamma accesa versiamo olio, cipolla, carote e sedano tagliate alla paesana;

– sfumiamo con il vino bianco;

– dopo qualche minuto uniamo la carne, sale, pepe, pomodoro e maggiorana;

– infine aggiungiamo l’acqua;

– cuociamo a fuoco lento per 1 ora;

– separiamo la carne dal brodo e la frulliamo nel bimby, mettendola in una sac a poche;

– filtriamo il brodo e lo versiamo in una pentola sul fuoco finché non si ristringe;

– stendiamo la pasta e con il ripieno formiamo i ravioli.

Crema di pecorino

– mettere un pentolino sul fuoco e far sciogliere il burro senza farlo scaldare troppo;

– aggiungere la farina al burro e far cuocere a fiamma media;

– continuare a mescolare facendo attenzione che il roux (burro e farina) non si attacchi;

– versare il latte caldo poco la volta in modo che il roux lo possa assorbire e non si formino i grumi;

– continuare a cuore per 3-4 minuti e aggiungere il pecorino grattugiato facendolo sciogliere.

Chips di pecorino

– un cucchiaio di pecorino sulla carta forno;

– cuocere al microonde per 1 minuto.

 

– prendere una casseruola e mettere a bollire l’acqua;

– cuocere i ravioli per 3 minuti;

– saltarli in padella con il ristretto del brodo.

 

Impiattamento

– prendere un cappello di prete;

– adagiare la crema di pecorino, ravioli e chips di pecorino;

– sopra spolverata di paprika.