Preparazione

Disossare la quaglia.
Preparare il ripieno tagliando finemente il guanciale con l’affettatrice, la zucchina a rondelle e un trito di aglio ed erbe aromatiche (salvia, mentuccia, prezzemolo); aggiungere un filo d’olio e farcire la quaglia formando il rotolo.
Infornare a caduta termica: 230°C per 10 minuti, poi 110°C per 10 minuti, terminando a 230°C per gli ultimi 5 minuti, con umidità al 75%.
Nel frattempo, far bollire le carote.
In padella, rosolare con un filo d’olio la cipolla, il sedano e la zucchina; aggiungere le carote bollite, aggiustare di sale.
Frullare tutto, aiutandosi con il brodo vegetale se necessario, e passare al setaccio (chinois) per ottenere la passata.
Quando il rotolo ripieno è pronto, farlo riposare qualche minuto e tagliarlo con un trinciante.
Impiattare su un piatto piano con la passata di carote, decorando con finocchietto e zucchina grigliata.