Preparazione

Frolla alle mandorle:
1. In planetaria, con la foglia K, amalgamare zucchero a velo, burro morbido e vaniglia.
2. Aggiungere le uova.
3. Unire le farine precedentemente setacciate e lavorare il composto il minor tempo possibile.
4. Stabilizzare a mano e far raffreddare.
5. Stendere la pasta e ritagliare dei dischetti della misura degli stampi.
6. Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.
Biscuit al cacao:
1. Setacciare insieme farina 00, farina di mandorle, cacao amaro in polvere, lievito chimico e sale.
2. In una ciotola separata, sbattere con una frusta uova, zucchero e miele d’acacia.
3. Unire i due composti e aggiungere la panna fresca.
4. Aggiungere infine il burro fuso tiepido.
5. Cuocere a 250°C per 15 minuti.
Cremoso al cioccolato:
1. Scaldare insieme latte e panna.
2. Nel frattempo preparare una pastella con i tuorli e lo zucchero, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
3. Quando latte e panna arrivano a bollore, stemperare la pastella versando il liquido bollente poco alla volta, in tre riprese.
4. Continuare la cottura sul fuoco fino a 84°C, con cottura alla rosa.
5. Versare il composto sul cioccolato fondente 70% ed emulsionare con un mini pimer.
6. Far raffreddare in frigorifero.
Ganache montata al caffè:
1. Sciogliere il cioccolato bianco.
2. Intiepidire la prima parte di panna e sciogliervi il caffè solubile.
3. Scaldare panna e caffè fino a 80°C.
4. Versare panna e caffè caldi sul cioccolato bianco sciolto ed emulsionare bene.
5. Aggiungere la seconda parte di panna fresca ed emulsionare con il minipimer.
6. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 12 ore.
7. Montare la ganache con una frusta.