“Primo Passo”

“Primo Passo”

Ingredienti

Ingredienti per Frolla alle Mandorle:

Burro 70g

Vaniglia q.b.

Zucchero a velo 60g

Uova intere 35g

Farina 00 155g

Farina di mandorle 20g

 

Ingredienti per Biscuit al cacao:

Farina di mandorle 17,5g

Farina 00 20g

Lievito chimico 1,5g

Cacao amaro in polvere 5g

Sale 0,5g

Uova intere 50g

Zucchero 20g

Miele d’acacia 12,5g

Panna fresca 20g

Burro 12,5g

 

Ingredienti per Cremoso al cioccolato:

Latte intero 145g

Panna fresca 145g

Zucchero 30g

Tuorli 55g

Cioccolato fondente 70% 155g

 

Ingredienti per Ganache montata al caffè:

Cioccolati Bianco 80g

Panna fresca 80g

Panna Fresca 120g

Caffè solubile 6g

 

 
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Tartellette di Cremoso al Cioccolato e Ganache Montata al Caffè

Ganache Montata al Caffè
Cremoso al Cioccolato
Biscuit al Cacao
Cremoso al Cioccolato
Frolla alle Mandorle

Preparazione


Procedimento per Frolla alle Mandorle:

1.      In planetaria (foglia K) amalgamare insieme lo zucchero a velo il burro morbido e la vaniglia.

2.      Aggiungere le uova.

3.      Infine aggiungere insieme le farine (precedentemente setacciata) e lavorare il composto per il minor tempo possibile.

4.      Stabilizzare a mano e far raffreddare.

5.      Stendere la pasta e ritagliare dei dischetti della misura degli stampi.

6.      Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

 

Procedimento per Biscuit al cacao:

1.      Setacciare insieme farina, farina di mandorle, cacao amaro in polvere, lievito chimico e sale.

2.      Separatamente unire e sbattere con una frusta uova, zucchero e miele d’acacia.

3.      Unire i due composti e aggiungere la panna fresca.

4.      Infine aggiunge il burro (fuso) tiepido.

5.      Cuocere a 250°C per 15 minuti.

 

Procedimento per Cremoso al cioccolato:

1.      Scaldare insieme il latte e la panna.

2.      Nel frattempo preparare una pastella coni i tuorli e lo zucchero, girando fino ad ottenere un composto liscio.

3.      Quando latte e panna arrivano a bollore stemperare la pastella aggiungendo un po’ alla volta (in tre volte) il composto bollente al resto degli ingredienti.

4.      Continuare a cuocere tutto sul fuoco fino a 84°C con cottura alla rosa.

5.      Versare il composto sul cioccolato fondente 70% ed emulsionare con mini pimer.

6.      Far raffreddare in frigorifero.

 

Procedimento per Ganache Montata al Caffè:

1.      Sciogliere il cioccolato bianco.

2.      Intiepidire la prima parte di panna e sciogliere dentro il caffè solubile.

3.      Successivamente scaldare panna e caffè fino a 80°C

4.      Versare panna e caffè caldi sul cioccolato bianco sciolto ed emulsionare bene.

5.      Aggiungere la seconda parte di panna fresca ed emulsionare con minipimer.

6.      Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 12 ore.

7.      Montare la ganache con una frusta.

 
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