Petto, coscia e fondo di quaglia
Petto, coscia e fondo di quaglia
Questa ricetta offre un approccio completo alla quaglia, valorizzandone ogni parte attraverso preparazioni distinte che ne esaltano le diverse consistenze e sapori. È un piatto ideale per chi desidera proporre una carne alternativa, raffinata e dal gusto deciso, perfetta per un'occasione speciale o per sperimentare in cucina.
La cura nella realizzazione del fondo, ottenuto dalle carcasse e arricchito da verdure e aromi, è fondamentale per dare profondità al piatto. Un accorgimento importante è la tostatura a secco delle carcasse: questo passaggio iniziale è cruciale per sviluppare un sapore intenso e una colorazione ambrata che si trasferiranno al fondo, base di un gusto ricco e avvolgente.
Ingredienti
2 quaglie
Salvia, rosmarino, timo q.b.
2 fette di speck
20 g di pecorino
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il fondo:
Carcasse di quaglia
20 g di cipolla
8 g di sedano
20 g di carota
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
250 ml di acqua
Sale e pepe q.b.
Per le cipolle:
250 g di cipolle rosse
75 g di acqua
25 g di aceto di mele
2 cucchiai di zucchero di canna
Sale e olio q.b.
Salvia, rosmarino, timo q.b.
2 fette di speck
20 g di pecorino
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il fondo:
Carcasse di quaglia
20 g di cipolla
8 g di sedano
20 g di carota
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
250 ml di acqua
Sale e pepe q.b.
Per le cipolle:
250 g di cipolle rosse
75 g di acqua
25 g di aceto di mele
2 cucchiai di zucchero di canna
Sale e olio q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un secondo piatto elegante e ricco di contrasti: involtini di petto di quaglia allo speck e pecorino, coscette rosolate e un intenso fondo di cottura, accompagnati da cipolle in agrodolce.
Consigli:
• Sgrassare bene il fondo dopo il raffreddamento in frigorifero per ottenere un sapore più pulito e concentrato.
Un secondo piatto elegante e ricco di contrasti: involtini di petto di quaglia allo speck e pecorino, coscette rosolate e un intenso fondo di cottura, accompagnati da cipolle in agrodolce.
Consigli:
• Sgrassare bene il fondo dopo il raffreddamento in frigorifero per ottenere un sapore più pulito e concentrato.
Preparazione
Per il fondo: ricavare i petti e le cosce dalle quaglie, privandoli della pelle.
Eliminare le interiora e la pelle anche dalle carcasse.
Spezzare le carcasse, salarle, peparle e tostarle a secco in una padella antiaderente.
Quando sono rosolate, unire le verdure tritate (cipolla, sedano, carota) e gli aromi (timo, aglio).
Aggiungere l’acqua e cuocere per 20-30 minuti a pentola scoperta, in modo da far ridurre il fondo.
Far raffreddare in frigorifero e poi sgrassare.
Per gli involtini e le cosce: salare leggermente i petti, farcirli con un po’ di pecorino e chiuderli con una fetta di speck.
In una padella antiaderente, rosolare le cosce di quaglia, precedentemente salate, con un filo di olio aromatizzato.
Cuocere le cosce per 10 minuti; nel frattempo rosolare gli involtini in padella e terminarne la cottura in forno a 180°.
Per le cipolle: affettare finemente le cipolle rosse e raccoglierle in una ciotola.
Miscelare acqua, aceto di mele e zucchero di canna.
In una padella con un filo d’olio, far rosolare le cipolle per pochi minuti.
Aggiungere la miscela di acqua, aceto e zucchero.
Cuocere le cipolle per circa venti minuti.
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Riccardo De Bernardinis
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