Preparazione

Preparare il finanziere mettendo in planetaria con frusta la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungendo poco alla volta gli albumi. Sciogliere il burro e versarlo a filo. Infine aggiungere la farina setacciata. Cuocere a 160°C per 10 minuti. Per preparare la meringa all’italiana portare lo sciroppo di zucchero a 121°C e versarlo a filo sugli albumi in planetaria. Montare fino a quando il composto non si sarà raffreddato. Per la mousse ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riscaldare una parte di purea e scioglierci la gelatina. Aggiungere il composto di gelatina nella restante polpa. Aggiungere la meringa all’italiana e la panna semi-montata.  Per la glassa mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 102°C. a parte riscaldare il latte e versare sul cioccolato bianco in modo da scioglierlo, aggiungere il colorante. Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita e aggiungerla al composto di cioccolato. Aggiungere anche lo sciroppo di zucchero e glucosio e miscelare con un frullatore ad immersione. Far riposare a temperatura ambiente.

Per comporre il dolce basta versare la mousse alle pesche in uno stampo, aggiungere gli amaretti sbriciolati e chiudere con il finanziere. Abbattere, sformare e glassare.