Pesca & Amaretto - Chefacademy

Pesca & Amaretto

Pesca & Amaretto

Ingredienti

Mousse alle pesche 

350 gr di polpa di pesche

300 gr di meringa all’italiana

25 gr di colla di pesce

350 gr di panna semi-montata

Meringa all’italiana      

50 gr di acqua

250 gr di zucchero

100 gr di albumi

 Finanziere 

200 gr di farina di mandorle

300 gr di zucchero a velo

220 gr di albume

180 gr di burro

190 gr di farina debole

Croccante

Amaretti secchi

Glassa

225 gr di acqua

450 gr di zucchero

450 gr di glucosio

180 gr di latte

34 gr di colla di pesce

450 gr di cioccolato bianco

Colorante

Preparazione


Preparare il finanziere mettendo in planetaria con frusta la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungendo poco alla volta gli albumi. Sciogliere il burro e versarlo a filo. Infine aggiungere la farina setacciata. Cuocere a 160°C per 10 minuti. Per preparare la meringa all’italiana portare lo sciroppo di zucchero a 121°C e versarlo a filo sugli albumi in planetaria. Montare fino a quando il composto non si sarà raffreddato. Per la mousse ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riscaldare una parte di purea e scioglierci la gelatina. Aggiungere il composto di gelatina nella restante polpa. Aggiungere la meringa all’italiana e la panna semi-montata.  Per la glassa mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 102°C. a parte riscaldare il latte e versare sul cioccolato bianco in modo da scioglierlo, aggiungere il colorante. Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita e aggiungerla al composto di cioccolato. Aggiungere anche lo sciroppo di zucchero e glucosio e miscelare con un frullatore ad immersione. Far riposare a temperatura ambiente.

Per comporre il dolce basta versare la mousse alle pesche in uno stampo, aggiungere gli amaretti sbriciolati e chiudere con il finanziere. Abbattere, sformare e glassare.
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