Pesca & Amaretto
Pesca & Amaretto
Ingredienti
Per la mousse alle pesche: 350 g di polpa di pesche, 300 g di meringa all’italiana, 25 g di colla di pesce, 350 g di panna semi-montata
Per la meringa all’italiana: 50 g di acqua, 250 g di zucchero, 100 g di albumi
Per il finanziere: 200 g di farina di mandorle, 300 g di zucchero a velo, 220 g di albume, 180 g di burro, 190 g di farina debole
Per il croccante: amaretti secchi
Per la glassa: 225 g di acqua, 450 g di zucchero, 450 g di glucosio, 180 g di latte, 34 g di colla di pesce, 450 g di cioccolato bianco, colorante
Per la meringa all’italiana: 50 g di acqua, 250 g di zucchero, 100 g di albumi
Per il finanziere: 200 g di farina di mandorle, 300 g di zucchero a velo, 220 g di albume, 180 g di burro, 190 g di farina debole
Per il croccante: amaretti secchi
Per la glassa: 225 g di acqua, 450 g di zucchero, 450 g di glucosio, 180 g di latte, 34 g di colla di pesce, 450 g di cioccolato bianco, colorante
Categoria
Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la delicatezza della mousse alle pesche alla croccantezza degli amaretti, racchiuse in un morbido finanziere e rifinite da una lucida glassa bianca.
Un dolce al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la delicatezza della mousse alle pesche alla croccantezza degli amaretti, racchiuse in un morbido finanziere e rifinite da una lucida glassa bianca.
Preparazione
Preparare il finanziere: in planetaria con la frusta, mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungendo poco alla volta gli albumi.
Sciogliere il burro e versarlo a filo nel composto. Aggiungere infine la farina setacciata.
Cuocere il finanziere a 160°C per 10 minuti.
Preparare la meringa all’italiana: portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo a filo sugli albumi montati in planetaria. Continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto.
Preparare la mousse alle pesche: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldare una parte della polpa di pesche e sciogliervi la gelatina, poi unire il composto alla restante polpa.
Incorporare alla polpa di pesche la meringa all’italiana e la panna semi-montata, mescolando delicatamente.
Preparare la glassa: in un pentolino portare a 102°C acqua, zucchero e glucosio.
A parte, riscaldare il latte e versarlo sul cioccolato bianco per scioglierlo, aggiungendo il colorante.
Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e unirla al composto di cioccolato bianco.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero e glucosio al composto di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciare riposare la glassa a temperatura ambiente.
Comporre il dolce: versare la mousse alle pesche in uno stampo, aggiungere gli amaretti sbriciolati e chiudere con il disco di finanziere.
Abbattere il dolce, sformarlo e glassarlo.
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