Preparazione

Cremoso all'arancia: in una boule mescolare il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere una crema di colore giallo chiaro.
Mettere la gelatina in ammollo nei 10 g di succo d'arancia per 5-10 minuti.
In un pentolino portare a ebollizione il succo d'arancia, la scorza d'arancia e la panna.
Togliere dal fuoco e versare un quarto del composto bollente sul tuorlo, mescolando continuamente per stemperare.
Versare il composto di tuorlo nella restante miscela di arance, rimettere sul fuoco e continuare la cottura finché non inizia ad addensarsi.
Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina ammollata e strizzata.
Versare il composto in stampini di silicone posti su una teglia, aggiungere la scorza d'arancia candita e congelare fino al momento dell'uso.
Mousse al cioccolato: in una ciotola resistente al calore unire il cioccolato fondente e 120 g di panna liquida.
Sciogliere a bagnomaria, a fuoco basso, fino a completo scioglimento del cioccolato.
Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5-10 minuti.
Strizzare la gelatina e aggiungerla al cioccolato fuso, mescolando fino a scioglierla completamente.
Lasciare raffreddare completamente il composto a temperatura ambiente.
Montare i restanti 160 g di panna liquida.
Incorporare delicatamente la miscela di cioccolato fuso alla panna montata, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Pasta frolla all'arancia: in planetaria lavorare il burro morbido a cubetti con la farina fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere lo zucchero a velo e amalgamare.
Aggiungere i tuorli e far assorbire.
Aggiungere il succo d'arancia e far assorbire completamente.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero.
Trascorso il riposo, stendere la pasta frolla e coppare con un coppapasta della misura desiderata.
Cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti.
Glassa a specchio arancione: mettere la gelatina in ammollo.
In un pentolino unire acqua, zucchero e glucosio e portare a ebollizione.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e unirlo al latte caldo.
Quando lo sciroppo ha raggiunto il bollore, toglierlo dal fuoco e unirlo al composto di cioccolato e latte.
Aggiungere il colorante alimentare arancione.
Quando il composto scende sotto i 70°C, incorporare la gelatina precedentemente ammollata e sciolta, quindi lasciare a temperatura ambiente fino all'uso.
Assemblaggio: distribuire la mousse al cioccolato in uno stampo a semisfera.
Inserire il cremoso all'arancia congelato al centro.
Aggiungere la base di pasta frolla all'arancia e riporre in abbattitore.
Una volta ghiacciato il semifreddo, scaldare leggermente la glassa e glassare il dolce, quindi decorare a piacere con cioccolato.