Orange Heart - Chefacademy

Orange Heart

Orange Heart

Ingredienti

Cremoso all’arancia: 

80 gr Succo d’arancia

5 gr Scorza d’arancia

15 gr Zucchero

30 gr Panna

1 Tuorlo d’uovo

2 gr Gelatina

10 gr Succo d’arancia

Buccia d’arancia candita, tritata

 

Mousse al cioccolato:

150 gr Cioccolato fondente

120gr Panna liquida

160gr Panna liquida

4 gr Gelatina 

 

Pasta frolla all’arancia:

125 gr Farina 180 w

63 gr Burro 

50 gr Zucchero a velo 

24 gr Tuorlo

10 gr Succo d’arancia 

 

Glassa a specchio arancione:

56 gr Acqua 

113 gr Zucchero

113 gr Glucosio

45 gr Latte caldo 

9 gr Gelatina 

113 gr Cioccolato bianco

 

Descrizione


Semifreddo con mousse al cioccolato fondente, cremoso all’arancia,con base di pasta frolla all’arancia, ricoperto con glassa a specchio e decorato con decorazione di cioccolato.

Preparazione


Cremoso all’arancia:

  1. In una boule mescolare il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere una crema e un colore giallo chiaro.

  2. Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo nei 10 gr di succo d’arancia per 5-10 minuti.

  3. In un pentolino portare a ebollizione il succo d’arancia, la scorza d’arancia e la panna.

  4. Una volta arrivato ad ebollizione togliere dal fuoco e versare un quarto del composto bollito sul tuorlo, per stemperare, mescolando continuamente.

  5. Versare il composto di tuorlo sulla rimanente miscela di arance bollite, rimettere a fuoco e continuare la cottura finché non inizia ad addensarsi.

  6. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina.

  7. Mettere degli stampini in silicone su una teglia e versare il composto.

  8. Aggiungere la scorza d’arancia candita sopra e congelare fino al momento dell’uso.


 

Mousse al cioccolato:

  1. In una ciotola resistente al calore aggiungere il cioccolato  e i 120 gr di panna liquida.

  2. Mettere la ciotola su una casseruola con acqua bollente, a fuoco basso, fino a quando tutto il cioccolato si sarà sciolto.

  3. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 5-10 minuti.

  4. Aggiungere la gelatina precedentemente strizzata sul cioccolato fuso e mescolare per sciogliere.

  5. Lasciare raffreddare completamente il composto di cioccolato a temperatura ambiente.

  6. Montare i restanti 160 g di panna.

  7. Aggiungere la miscela di cioccolato fuso e mescolare fino a quando non è ben combinato.


 

Pasta frolla all’arancia:

  1. Mettere in planetaria burro morbido a cubetti e farina e fare sabbiare.

  2. Una volta sabbiato aggiungere lo zucchero a velo e fare mescolare.

  3. Poi aggiungere i tuorli e fare assorbire.

  4. Una volta assorbito i tuorli aggiungere il succo d’arancia e fare assorbire.

  5. Mettere in frigo a riposare avvolto nella pellicola.

  6. Dopo aver riposato stendere la pasta frolla e con un coppapasta della dimensione che si desidera coppare la pasta frolla.

  7. Infine cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti.


 

Glassa a specchio arancione:

  1. Mettere la gelatina in ammollo.

  2. In un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portare ad ebollizione.

  3. Nel frattempo sciogliere il cioccolato ed unirlo al latte caldo precedentemente scaldato.

  4. Quando l’acqua è arrivata ad ebollizione aggiungere il cioccolato all’acqua fuori dal fuoco.

  5. Poi aggiungere il colorate.

  6. Una volta che il composto è sceso sotto i 70°aggiungere la gelatina precedentemente sciolta e lasciare a temperatura ambiente.


 

Assemblaggio:

  1. Mettere nello stampo a semisfera la mousse al cioccolato.

  2. Inserire il cremoso all’arancia.

  3. Poi aggiungere la pasta frolla all’arancia e mettere in abbattitore.

  4. Dopo essersi ghiacciato riscaldare la glassa, glassare e decorare.

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