Preparazione

Cremoso all’arancia:

In una boule mescolare il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere una crema e un colore giallo chiaro.
Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo nei 10 gr di succo d’arancia per 5-10 minuti.
In un pentolino portare a ebollizione il succo d’arancia, la scorza d’arancia e la panna.
Una volta arrivato ad ebollizione togliere dal fuoco e versare un quarto del composto bollito sul tuorlo, per stemperare, mescolando continuamente.
Versare il composto di tuorlo sulla rimanente miscela di arance bollite, rimettere a fuoco e continuare la cottura finché non inizia ad addensarsi.
Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina.
Mettere degli stampini in silicone su una teglia e versare il composto.
Aggiungere la scorza d’arancia candita sopra e congelare fino al momento dell’uso.

 

Mousse al cioccolato:

In una ciotola resistente al calore aggiungere il cioccolato  e i 120 gr di panna liquida.
Mettere la ciotola su una casseruola con acqua bollente, a fuoco basso, fino a quando tutto il cioccolato si sarà sciolto.
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 5-10 minuti.
Aggiungere la gelatina precedentemente strizzata sul cioccolato fuso e mescolare per sciogliere.
Lasciare raffreddare completamente il composto di cioccolato a temperatura ambiente.
Montare i restanti 160 g di panna.
Aggiungere la miscela di cioccolato fuso e mescolare fino a quando non è ben combinato.

 

Pasta frolla all’arancia:

Mettere in planetaria burro morbido a cubetti e farina e fare sabbiare.
Una volta sabbiato aggiungere lo zucchero a velo e fare mescolare.
Poi aggiungere i tuorli e fare assorbire.
Una volta assorbito i tuorli aggiungere il succo d’arancia e fare assorbire.
Mettere in frigo a riposare avvolto nella pellicola.
Dopo aver riposato stendere la pasta frolla e con un coppapasta della dimensione che si desidera coppare la pasta frolla.
Infine cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti.

 

Glassa a specchio arancione:

Mettere la gelatina in ammollo.
In un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portare ad ebollizione.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato ed unirlo al latte caldo precedentemente scaldato.
Quando l’acqua è arrivata ad ebollizione aggiungere il cioccolato all’acqua fuori dal fuoco.
Poi aggiungere il colorate.
Una volta che il composto è sceso sotto i 70°aggiungere la gelatina precedentemente sciolta e lasciare a temperatura ambiente.

 

Assemblaggio:

Mettere nello stampo a semisfera la mousse al cioccolato.
Inserire il cremoso all’arancia.
Poi aggiungere la pasta frolla all’arancia e mettere in abbattitore.
Dopo essersi ghiacciato riscaldare la glassa, glassare e decorare.