Ortachis - Chefacademy

Ortachis

Ortachis

Ingredienti

Per il biscuit: 
125 gr albumi
125 gr zucchero
90 gr tuorlo
135 gr farina debole

Per l’inserto: 
150 gr purea di banane
50 gr zucchero
10 gr acqua
20 gr succo di pompia
scorza di 1/2 pompia
4 gr gelatina

Per la mousse:
100 gr zucchero semolato
100 gr panna
2 gr fior di sale
200 gr panna semimontata
20 gr zucchero a velo
4 gr gelatina

Per la glassa:
100 gr acqua
220 gr zucchero semolato
220 gr glucosio
80 gr latte
15 gr gelatina
220 gr cioccolato bianco
colorante alimentare avorio
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Biscuit, mousse al caramello salato e inserto con banane e pompia coperto con glassa avorio

Preparazione


Preparare la glassa: portare sul fuoco acqua, zucchero semolato e glucosio, nel frattempo fare una ganache con il latte, il cioccolato e il colorante; quando il primo composto sarà arrivato quasi a ebollizione unirli e far arrivare a 102°. Far scendere sotto i 70° e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
Scaldare a 40° la purea di banane con l’acqua, lo zucchero e il succo di pompia; aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta in una piccola parte di composto, e la scorza di pompia. Versare negli stampi e abbattere.
Per la preparazione del biscuit montare a neve l’albume con lo zucchero, unire a mano i tuorli e la farina setacciata. Stendere e cuocere a 200° per 8 minuti.
Preparare la mousse al caramello salato: versare lo zucchero in un pentolino dal doppio fondo e lasciar cuocere fino alla formazione del caramello. Aggiungere la panna, amalgamare bene, terminare con il fior di sale e lasciar raffreddare. Semimontare la panna con lo zucchero a velo ed aggiungerla al caramello salato, infine aggiungere la gelatina sciolta.
Montare il dolce: nelle semisfere versare la mousse al caramello salato, inserire l’inserto di banane e pompia e coprire con il biscuit. Abbattere. Portare la glassa a 35° e versarla sulle semisfere.
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