Ortachis

Ortachis

Ingredienti

Per il biscuit: 
125 gr albumi
125 gr zucchero
90 gr tuorlo
135 gr farina debole

Per l’inserto: 
150 gr purea di banane
50 gr zucchero
10 gr acqua
20 gr succo di pompia
scorza di 1/2 pompia
4 gr gelatina

Per la mousse:
100 gr zucchero semolato
100 gr panna
2 gr fior di sale
200 gr panna semimontata
20 gr zucchero a velo
4 gr gelatina

Per la glassa:
100 gr acqua
220 gr zucchero semolato
220 gr glucosio
80 gr latte
15 gr gelatina
220 gr cioccolato bianco
colorante alimentare avorio
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Biscuit, mousse al caramello salato e inserto con banane e pompia coperto con glassa avorio

Preparazione


Preparare la glassa: portare sul fuoco acqua, zucchero semolato e glucosio, nel frattempo fare una ganache con il latte, il cioccolato e il colorante; quando il primo composto sarà arrivato quasi a ebollizione unirli e far arrivare a 102°. Far scendere sotto i 70° e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
Scaldare a 40° la purea di banane con l’acqua, lo zucchero e il succo di pompia; aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta in una piccola parte di composto, e la scorza di pompia. Versare negli stampi e abbattere.
Per la preparazione del biscuit montare a neve l’albume con lo zucchero, unire a mano i tuorli e la farina setacciata. Stendere e cuocere a 200° per 8 minuti.
Preparare la mousse al caramello salato: versare lo zucchero in un pentolino dal doppio fondo e lasciar cuocere fino alla formazione del caramello. Aggiungere la panna, amalgamare bene, terminare con il fior di sale e lasciar raffreddare. Semimontare la panna con lo zucchero a velo ed aggiungerla al caramello salato, infine aggiungere la gelatina sciolta.
Montare il dolce: nelle semisfere versare la mousse al caramello salato, inserire l’inserto di banane e pompia e coprire con il biscuit. Abbattere. Portare la glassa a 35° e versarla sulle semisfere.
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