Preparazione

Preparare la glassa: portare sul fuoco acqua, zucchero semolato e glucosio. Nel frattempo preparare una ganache con il latte, il cioccolato bianco e il colorante avorio. Quando il primo composto sarà quasi arrivato a ebollizione, unirlo alla ganache e portare il tutto a 102°C. Far raffreddare sotto i 70°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
Preparare l’inserto: scaldare a 40°C la purea di banane con l’acqua, lo zucchero e il succo di pompia. Aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta in una piccola parte del composto, quindi la scorza di pompia. Versare negli stampi e abbattere.
Preparare il biscuit: montare a neve gli albumi con lo zucchero, unire a mano i tuorli e la farina setacciata. Stendere l’impasto e cuocere a 200°C per 8 minuti.
Preparare la mousse al caramello salato: versare lo zucchero in un pentolino dal doppio fondo e lasciar cuocere fino alla formazione del caramello. Aggiungere la panna e amalgamare bene, terminare con il fior di sale e lasciar raffreddare. Semimontare la panna con lo zucchero a velo e aggiungerla al caramello salato, infine incorporare la gelatina sciolta.
Montare il dolce: versare la mousse al caramello salato nelle semisfere, inserire l’inserto di banane e pompia e coprire con il biscuit. Abbattere. Portare la glassa a 35°C e versarla sulle semisfere.