Preparazione

Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo fondere a bagnomaria in una boulle.
Versatelo su un ampio foglio di carta oleata e stendetelo con una spatola in modo da ottenere una sfoglia sottile e regolare; lasciate raffreddare in frigorifero a 4°C.
Nel frattempo preparate la crema al mango: mondate il mango, tagliatelo a dadini e frullatelo con un minipimer fino a ottenere una purea, eliminando i filamenti che non si amalgamano.
Trasferite la purea sul fuoco (o su piastra a induzione) con lo zucchero semolato e portatela a 105°C.
Mentre lo sciroppo si prepara, in una planetaria mescolate i tuorli con la polpa della vaniglia estratta dal baccello e l’amido di mais.
Unite i due composti stemperando inizialmente il composto freddo con lo sciroppo caldo, poi rimettete sul fuoco mescolando dall’interno verso l’esterno finché la crema non prende corpo.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare per far raffreddare la crema.
Versate la crema su una teglia foderata con carta forno, coprendo con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e dei grumi; mettete in abbattitore a +3/4°C.
Togliete la lastra di cioccolato fondente dal frigorifero e, con un coppapasta leggermente scaldato dal diametro di circa 10 cm, ricavate tre dischi di cioccolato.
Disponete un primo strato di cioccolato sul fondo dei piatti da dessert e ricoprite con la crema al mango; proseguite alternando strati di cioccolato e crema fino a formare il millefoglie.
Terminate con uno strato di crema e decorate a piacere, ad esempio con scritte di cioccolato e diamantini di ghiaccia reale.
Per la ghiaccia reale: montate a neve gli albumi, incorporate lo zucchero a velo, poi trasferite in un sac à poche e dressate a piacimento.
Servite a temperatura ambiente; se preferite servirlo fresco, tenetelo fuori dal frigorifero per almeno 30 minuti prima di portarlo in tavola.