Maialino lardellato - Chefacademy

Maialino lardellato

Maialino lardellato

Ingredienti

Topinambur 250 gr

N. 3 fettine di lonza di maiale tagliate all’affettatrice a 2 mm(60 gr a testa)

N.3 Fette di pancetta tesa tagliate a 1 mm all’affettatrice

N. 5 asparagi verdi coltivati (80 gr peso totale)

N. 3 Prugne secche denocciolate . (20 gr peso totale)

N. 2 pomodorino ciliegino (20 gr a testa)

N. 1 Patata novella da 70 gr

N. 1 cipolla dorata 45 gr

Rosmarino secco 5 gr

Basilico in foglie 5 gr

N. 2 spicchi d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Zucchero q.b.

Olio d’oliva q.b.

 
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Involtini di maiale lardellati ripieni di prugna su crema di topinambur, asparagi e pomodorino confit

Preparazione


Preparazione della crema di topinambur :

Rosolare la cipolla dorata in una casseruola, una volta che la cipolla ha sudato, aggiungere le patate e il topinambur tagliati alla maxime, regolare di sale e pepe e fare rosolare . Dopo 5 minuti bagnare con brodo e fare cuocere per 40 minuti. Una volta cotto frullare con il minipimmer , e passare allo chinois, all’occorrenza per regolare la texture della crema aggiungere brodo se troppo densa.

Preparazione dei pomodorini confit :

Foderare una teglia con carta da forno e stendere i pomodorini tagliati orizzontalmente, condirli con rosmarino, basilico, sale, zucchero pepe e i 2 spicchi d’aglio in camicia e fare cuocere in forno statico per 3 ore a 95 °.

Preparazione degli involtini di maiale :

Battere al batticarne le fettine di lonza, condire con sale , mettere una prugna al centro di essa e arrotolarlo formando un piccolo nido, quindi bardare l’involtino con la fettina di pancetta. Per la cottura, rosolare da tutte le parti a fuoco vivo in una padella con poco olio d’oliva . Completare la cottura in forno a 130 ° per 15 minuti.

Preparazione degli asparagi :

Mondare gli asparagi . Tagliare in lunghezza 5 cm dalle punte , dopodichè pelare il gambo con il pelapatate e tagliare 2 cm dalla base per eliminare la parte più dura dell’asparago. Tagliamo il gambo alla “parmentier”.  In una casseruola portare acqua salata ad ebollizione, quindi sbollentare le punte per 3 minuti , dopo mettere subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore. Ripetere la stessa operazione per i dadini ottenuti dal gambo andando a sbollentare per 1 minuto e 30 secondi. Una volta raffreddato, prima di servire, rigenerare in acqua bollente, poi riscaldare una padella, aggiungere olio d’oliva e saltare gli asparagi regolando di sale e pepe.

Impiattare in un piatto di ardesia andando a fare un ‘onda con la crema di topinambur, quindi posizionare gli involtini e vicino ad essi mettere un cucchiaio della parmentier di asparagi, il pomodorino confit e la punta di asparago.
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