Preparazione

Crema di topinambur: rosolare la cipolla dorata in una casseruola; una volta che ha sudato, aggiungere le patate e il topinambur tagliati alla maxime, regolare di sale e pepe e rosolare per 5 minuti.
Bagnare con brodo e cuocere per 40 minuti. A cottura ultimata, frullare con il minipimer e passare al colino chinois; se la crema risulta troppo densa, regolare la texture aggiungendo altro brodo.
Pomodorini confit: foderare una teglia con carta da forno, disporre i pomodorini tagliati orizzontalmente e condirli con rosmarino, basilico, sale, zucchero, pepe e i 2 spicchi d’aglio in camicia.
Cuocere i pomodorini in forno statico a 95 °C per 3 ore.
Involtini di maiale: battere le fettine di lonza con il batticarne, condire con sale, posizionare una prugna al centro di ciascuna e arrotolare formando un piccolo involtino (‘nido’), poi bardare con la fettina di pancetta.
Rosolare gli involtini da tutte le parti a fuoco vivo in padella con poco olio d’oliva, quindi completare la cottura in forno a 130 °C per 15 minuti.
Asparagi: mondare gli asparagi, tagliare le punte a 5 cm di lunghezza, pelare il gambo con il pelapatate ed eliminare 2 cm dalla base. Tagliare il gambo a dadini alla ‘parmentier’.
In una casseruola con acqua salata in ebollizione, sbollentare le punte per 3 minuti e passarle subito in acqua e ghiaccio per fissare colore e cottura. Ripetere l’operazione con i dadini di gambo sbollentandoli per 1 minuto e 30 secondi.
Prima di servire, rigenerare gli asparagi in acqua bollente, poi saltarli in padella con olio d’oliva, regolando di sale e pepe.
Impiattamento: su un piatto di ardesia, creare un’onda con la crema di topinambur, adagiare gli involtini e completare con un cucchiaio di parmentier di asparagi, il pomodorino confit e la punta di asparago.