Preparazione

Macaron

Preparare prima la meringa svizzera nel seguente modo:

–          mettere in una ciotola adatta al microonde gli albumi, lo zucchero e lo zucchero a velo

–          portare ad una temperatura di 71°C utilizzando il microonde.

–          Una volta portato tutto alla giusta temperatura trasferire il composto in una planetaria dotata di frusta e far montare fino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

–          Pronta la Meringa Svizzera sostituire la frusta con la Foglia ed aggiungere la farina di mandorle per effettuare il MACARONAGE.

–          Dressare il composto per formare i macaron

–          Lasciar asciugare all’aria fino a quando il composto non risulta più appiccicoso (circa 2h)

–          Cuocere in forno statico a 150°C per circa 18min

 

Ganache fondente

–          Tritare finemente il cioccolato e metterlo in un contenitore alto

–          Scaldare in un pentolino la panna fino a poco prima del pieno bollore

–          Aggiungere lo sciroppo di glucosio alla panna calda

–          Versare il composto sul cioccolato e far sciogliere

–          Emulsionare con un frullatore ad immersione

 

Ganache al mango

–          Tritare finemente il cioccolato e metterlo in un contenitore alto

–          Scaldare in un pentolino la panna fino a poco prima del pieno bollore

–          Aggiungere lo sciroppo di glucosio alla panna calda

–          Versare il composto sul cioccolato e far sciogliere

–          Incorporare la Purea di mango(tiepida)

–          Aggiungere il Burro

–          Emulsionare con un frullatore ad immersione

Per entrambe le ganache mettere pellicola a contatto e riporre in frigo una volta raffreddate e far riposare una notte