Preparazione

Per la frolla al pistacchio: amalgamare in planetaria il burro, lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio. Aggiungere i tuorli a filo e poi le farine setacciate (farina di pistacchio e farina debole) insieme al sale.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e lasciare che si compatti in abbattitore.
Formare dei rettangoli della forma dello stampo che conterrà la mousse e cuocerli in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per la meringa all’italiana: unire acqua, zucchero e albumi e mescolare insieme. Trasferire il composto in microonde e portarlo a 60°C, poi montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
Per la mousse al lampone: mettere in ammollo la gelatina, poi scioglierla in microonde insieme a poca panna. Unire la crema gusto al lampone, la meringa all’italiana (con il metodo dell’alleggerimento) e infine la panna semimontata lucida.
Versare la mousse ottenuta negli stampi e riporre in abbattitore.
Per il coulis di frutti di bosco: unire la polpa di frutti di bosco, lo zucchero e il succo di limone e cuocere finché il composto non comincia ad addensarsi.
Per la crema inglese al limone: unire tutti gli ingredienti tranne l’aroma, mescolare e cuocere in un pentolino girando delicatamente e continuamente finché non raggiunge la temperatura di 82°C. Unire poi l’aroma emulsionante al limone.
Montaggio: su un piatto, formare con un pennello e il coulis una ‘strada’; sbriciolare a lato un po’ di frolla al pistacchio.
A un’estremità della linea posizionare un rettangolo di frolla, adagiarvi sopra la mousse e, con l’aiuto di una sac à poche, dressare la meringa; fiammeggiarla appena con un cannello.
All’altra estremità disporre un cucchiaio di crema inglese, un rametto di ribes e qualche foglia di menta.