Le Ninfee

Le Ninfee

Ingredienti

Finanziere al lime:

-50 gr. Farina di mandorle
-75 gr. Zucchero a velo
-55 gr. Albumi
-45 gr. Burro fuso
-20 gr. Succo di lime
-1 scorza di lime grattugiata
-43 gr. Farina debole (130-150 W)

 

Mousse cocco e lime :

-42 gr. Mascarpone
-15 gr. Zucchero a velo
-17 gr. Succo di lime
-40 gr. Latte di cocco
-3 gr. Gelatina in fogli
-125 gr. panna lucida
-125 gr. Zucchero a velo
Gelée di mirtilli:

-70 gr. Mirtilli
-20 gr. Zucchero a velo
-2 gr. Gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
40 minuti
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per il finanziere al lime: montare in modo veloce la farina di mandorle e lo zucchero a velo; unire a filo e in tre volte l’albume liquido a 22-24 gradi, poi il burro fuso a 45 gradi, il succo di lime e la scorza grattugiata. Ultimare aggiungendo la farina setacciata. Stendere su teglia con carta da forno e con uno spessore di 5 mm; cuocere a 160 gradi per 10 minuti.

Una volta cotto e raffreddato ricavarne due rettangoli 8×4 cm.

 

Per la mousse cocco e lime: lavorare il mascarpone a temperatura ambiente con metà dello zucchero a velo, con il succo di lime e con il latte di cocco. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli per un minimo di 7 minuti, una volta strizzata scioglierla in una parte di panna scaldata. Nel mentre rendere la panna ludica (quasi liquida) con l’altra metà dello zucchero. Unire la gelatina sciolta al primo composto e successivamente unire anche la panna lucida, poi stratificare

 

Per il gelée: fare una purea di mirtilli, quindi frullarli con lo zucchero a velo. Nel mentre mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata scioglierla in una parte di purea scaldata. Unire il tutto e stratificare

 

Per la stratificazione del dolce: alternare il finanziere, la mousse e il gelée a piacimento, facendo attenzione all’integrità  di ogni singolo strato, quindi fra uno strato di mousse e di gelée riporre in frigo per far stabilizzare.
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