Le Ninfee
Le Ninfee
Ingredienti
Per il finanziere al lime:
50 g farina di mandorle
75 g zucchero a velo
55 g albumi
45 g burro fuso
20 g succo di lime
1 scorza di lime grattugiata
43 g farina debole (130-150 W)
Per la mousse cocco e lime:
42 g mascarpone
15 g zucchero a velo
17 g succo di lime
40 g latte di cocco
3 g gelatina in fogli
125 g panna liquida
125 g zucchero a velo
Per il gelée di mirtilli:
70 g mirtilli
20 g zucchero a velo
2 g gelatina in fogli
50 g farina di mandorle
75 g zucchero a velo
55 g albumi
45 g burro fuso
20 g succo di lime
1 scorza di lime grattugiata
43 g farina debole (130-150 W)
Per la mousse cocco e lime:
42 g mascarpone
15 g zucchero a velo
17 g succo di lime
40 g latte di cocco
3 g gelatina in fogli
125 g panna liquida
125 g zucchero a velo
Per il gelée di mirtilli:
70 g mirtilli
20 g zucchero a velo
2 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
40 minuti
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Le Ninfee è un dolce moderno e raffinato che gioca su contrasti freschi e delicati: la base soffice di finanziere al lime si alterna a una mousse cremosa al cocco e lime e a un gelée fruttato di mirtilli. Un dessert da comporre a strati, ideale per chi ama la pasticceria da ristorazione.
Le Ninfee è un dolce moderno e raffinato che gioca su contrasti freschi e delicati: la base soffice di finanziere al lime si alterna a una mousse cremosa al cocco e lime e a un gelée fruttato di mirtilli. Un dessert da comporre a strati, ideale per chi ama la pasticceria da ristorazione.
Preparazione
Per il finanziere al lime: montare velocemente la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi unire a filo, in tre volte, l’albume liquido a 22-24°C.
Aggiungere il burro fuso a 45°C, il succo di lime e la scorza grattugiata, mescolando bene.
Incorporare infine la farina setacciata, amalgamando delicatamente.
Stendere l’impasto su una teglia con carta da forno a uno spessore di 5 mm e cuocere a 160°C per 10 minuti.
Lasciar raffreddare e ricavare due rettangoli da 8×4 cm.
Per la mousse cocco e lime: lavorare il mascarpone a temperatura ambiente con metà dello zucchero a velo, il succo di lime e il latte di cocco.
Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per almeno 7 minuti; strizzarla e scioglierla in una parte di panna scaldata.
Nel frattempo, montare la restante panna con l’altra metà dello zucchero fino a renderla lucida (quasi liquida).
Unire la gelatina sciolta al composto di mascarpone, poi incorporare anche la panna lucida.
Per il gelée di mirtilli: frullare i mirtilli con lo zucchero a velo per ottenere una purea.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in una parte di purea scaldata.
Unire il resto della purea e mescolare bene.
Per la stratificazione: alternare finanziere, mousse e gelée a piacimento, avendo cura di mantenere l’integrità di ogni strato.
Dopo aver disposto uno strato di mousse e uno di gelée, riporre in frigorifero per farli stabilizzare prima di procedere con lo strato successivo.
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