Preparazione

FROLLA MILANO: mettere zucchero e burro in planetaria e lasciare amalgamare; aggiungere le uova. Non appena il composto diventa omogeneo, aggiungere la farina e lavorare fino alla consistenza desiderata. Stendere la frolla sul tavolo impastandola a mano, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero.
CREMA AL CIOCCOLATO ALLO ZAFFERANO: portare a ebollizione latte e panna in un pentolino su piastra a induzione. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli, zafferano e zucchero, poi aggiungere l’amido di riso rendendo il composto omogeneo. Quando il latte bolle, stemperarlo con il pastello emulsionando accuratamente; versare il tutto nuovamente nel pentolino a fuoco lento, continuando a emulsionare vigorosamente dal centro verso l’esterno, curando bene anche i bordi. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, toglierla dal fuoco e incorporare il cioccolato al latte precedentemente fuso al microonde, quindi il burro. Stendere la crema su una teglia con carta forno e raffreddarla in abbattitore.
PASTELLA DI NOCI: in un pentolino mettere acqua e zucchero, in un altro panna, miele e noci; scaldare entrambi su piastra a induzione. Non appena acqua e zucchero raggiungono l’ebollizione, versare il composto di miele, noci e panna nell’altro pentolino e mescolare per evitare che si attacchi. Quando si raggiunge la consistenza desiderata, togliere dal fuoco.
ASSEMBLAGGIO: applicare lo staccante spray nello stampino e foderarlo con la frolla milano fino al bordo. Inserire le mandorle tostate e affogarle con la crema al cioccolato fino a circa metà stampino. Coprire con la pastella di noci e infornare a 160-170 °C per circa 10-20 minuti. Decorare con granella di nocciole e una meringa italiana fiammeggiata con mandorle e granella di nocciole.