Il bosco “Incantato”

Il bosco “Incantato”

Ingredienti

Per la pate à bombe

●150g tuorli

●125g zucchero

●37,5 g acqua

 

Per il pan di spagna

●175g uova intere

●150g farina 00

●125g zucchero

●75g tuorli

●25g fecola di patate

●15g miele

●Mezza bacca di vaniglia

●Mezzo limone grattugiato

 

Per la crema pasticceria

●100g latte intero

●50g panna fresca

●50g tuorli

●50g zucchero

●8g amido di riso

●2,5g amido di mais

●Semi di vaniglia q.b.

●Limone grattugiato 2g

 

Per il disco di cioccolato

●150g cioccolato fondente

●100g burro di cacao

●100g cornflakes

 

Per la salsa alle fragole

●150g fragole

●30g zucchero di canna

●Xantana q.b.

 

 

●200g panna semimontata

●Alkermes q.b.

●Frutti di bosco freschi già lavati q.b.

●Panna montata per decorazione q.b.

●Scaglie di cioccolato q.b.

 

Descrizione


Un dessert tutto da scoprire… Un semifreddo alla zuppa inglese, con sopra un croccante al cioccolato fondente e cornflakes, il tutto accompagnato da crema pasticceria, frutti di bosco, una salsa alle fragole e panna montata…

Preparazione


Preparare il pan di spagna.

In una pentola, mettere le uova, lo zucchero,i tuorli, il miele e la bacca di vaniglia. Scaldare il composto a 45°,versare nel recipiente della planetaria e montare fino a raggiungere un composto spumoso. Unire poco alla volta la farina setacciata con la fecola di patate. Mettere il risultato ottenuto in una stampo a cerniera del diametro di 22cm. Cuocere a 170° per 22-25 minuti(o almeno fino a che non sarà “asciutto”, fare la prova con uno stuzzicadenti) con valvola chiusa i primi 15′. Fare raffreddare e tenere da parte.

 

Iniziare la preparazione della pate à bombe. In un pentolino aggiungere acqua e zucchero e mettere sul fuoco. Mescolare. Appena il composto sarà arrivato a 115°,azionare la planetaria con la frusta e iniziare a montare i tuorli. Far arrivare acqua e zucchero a 121°.Togliere dal fuoco e con la planetaria alla massima velocità, versare a filo e da un lato il composto fino a che non risulterà spumoso e comunque fino a completo assorbimento e che si sarà raffreddato.

In una boul mettere il pan di spagna, bagnare con l’alkermes e sbriciolare con le mani. Semimontare la panna.

Aggiungere alla pate a bombe il pan di spagna e la panna e mescolare con una frusta dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. Versare il risultato ottenuto negli stampi di silicone a semisfera del diametro di 8cm. Abbattere a – 18°.

 

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Sciogliere in microonde il burro di cacao. In una boul aggiungere il cioccolato, il burro di cacao e i cornflakes sbriciolati. Ricoprire una teglia con carta da forno. Stendere il composto con una spatola, raggiungendo lo spessore di 0,5 cm circa. Ricoprire con carta da forno. Abbattere a +3°. Una volta freddo, coppare e ottenere dei dischi del diametro di 8cm. Tenere in frigorifero.

 

In un pentolino, aggiungere il latte, la panna, metà zucchero, i semi di vaniglia e il limone grattugiato. Portare a 85°. In una boul mettere i tuorli, gli amidi e l’altra metà dello zucchero. Girare con la frusta. Versare metà del composto caldo in quello freddo e mescolare. Riportare tutto il composto sul fuoco e fare cuocere mescolando continuamente a fiamma bassa fino a che non si addensa. Abbattere immediatamente. Appena fredda mettere la crema in una sac a poche. Tenere in frigo.

 

In un pentolino mettere le fragole tagliate a pezzetti, aggiungere lo zucchero di canna e far cuocere a fiamma media per 10′. Ottenuta una purea, trasferire nel recipiente del minipimer, aggiungere la xantana e frullare il composto. Ottenuta una salsa liscia, trasferirla in flacone dispenser. Abbattere a +3°.Tenere in frigo.

 

Montare la panna per la decorazione. Mettere in una sac a poche. Tenere in frigo.

 

Impiattamento

N.B. Avere una mise en place pronta e sistemata è fondamentale per la realizzazione del piatto.

 

(Vedere foto piatto) In un piatto bianco quadrato, mettere la semisfera alla zuppa inglese in alto a destra, sopra il disco di cioccolato e cornflakes. Sopra al disco, mettere alcune sfere di crema con sopra i frutti di bosco e dei ciuffetti di panna. Nel lato sinistro del piatto in basso mettere un ciuffo di panna montata con sopra il lampone. A piacere nella parte restante del piatto creare delle sfere con la crema con sopra i frutti di bosco. Spolverare con le scaglie di cioccolato fondente e…

 

Buon appetito!!!

 
Condividi su facebook
Facebook
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su linkedin
LinkedIn
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su email
Email
mood_bad
  • Non ci sono ancora valutazioni
  • Valuta