Preparazione

Preparare il pan di spagna.

In una pentola, mettere le uova, lo zucchero,i tuorli, il miele e la bacca di vaniglia. Scaldare il composto a 45°,versare nel recipiente della planetaria e montare fino a raggiungere un composto spumoso. Unire poco alla volta la farina setacciata con la fecola di patate. Mettere il risultato ottenuto in una stampo a cerniera del diametro di 22cm. Cuocere a 170° per 22-25 minuti(o almeno fino a che non sarà “asciutto”, fare la prova con uno stuzzicadenti) con valvola chiusa i primi 15′. Fare raffreddare e tenere da parte.

 

Iniziare la preparazione della pate à bombe. In un pentolino aggiungere acqua e zucchero e mettere sul fuoco. Mescolare. Appena il composto sarà arrivato a 115°,azionare la planetaria con la frusta e iniziare a montare i tuorli. Far arrivare acqua e zucchero a 121°.Togliere dal fuoco e con la planetaria alla massima velocità, versare a filo e da un lato il composto fino a che non risulterà spumoso e comunque fino a completo assorbimento e che si sarà raffreddato.

In una boul mettere il pan di spagna, bagnare con l’alkermes e sbriciolare con le mani. Semimontare la panna.

Aggiungere alla pate a bombe il pan di spagna e la panna e mescolare con una frusta dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. Versare il risultato ottenuto negli stampi di silicone a semisfera del diametro di 8cm. Abbattere a – 18°.

 

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Sciogliere in microonde il burro di cacao. In una boul aggiungere il cioccolato, il burro di cacao e i cornflakes sbriciolati. Ricoprire una teglia con carta da forno. Stendere il composto con una spatola, raggiungendo lo spessore di 0,5 cm circa. Ricoprire con carta da forno. Abbattere a +3°. Una volta freddo, coppare e ottenere dei dischi del diametro di 8cm. Tenere in frigorifero.

 

In un pentolino, aggiungere il latte, la panna, metà zucchero, i semi di vaniglia e il limone grattugiato. Portare a 85°. In una boul mettere i tuorli, gli amidi e l’altra metà dello zucchero. Girare con la frusta. Versare metà del composto caldo in quello freddo e mescolare. Riportare tutto il composto sul fuoco e fare cuocere mescolando continuamente a fiamma bassa fino a che non si addensa. Abbattere immediatamente. Appena fredda mettere la crema in una sac a poche. Tenere in frigo.

 

In un pentolino mettere le fragole tagliate a pezzetti, aggiungere lo zucchero di canna e far cuocere a fiamma media per 10′. Ottenuta una purea, trasferire nel recipiente del minipimer, aggiungere la xantana e frullare il composto. Ottenuta una salsa liscia, trasferirla in flacone dispenser. Abbattere a +3°.Tenere in frigo.

 

Montare la panna per la decorazione. Mettere in una sac a poche. Tenere in frigo.

 

Impiattamento

N.B. Avere una mise en place pronta e sistemata è fondamentale per la realizzazione del piatto.

 

(Vedere foto piatto) In un piatto bianco quadrato, mettere la semisfera alla zuppa inglese in alto a destra, sopra il disco di cioccolato e cornflakes. Sopra al disco, mettere alcune sfere di crema con sopra i frutti di bosco e dei ciuffetti di panna. Nel lato sinistro del piatto in basso mettere un ciuffo di panna montata con sopra il lampone. A piacere nella parte restante del piatto creare delle sfere con la crema con sopra i frutti di bosco. Spolverare con le scaglie di cioccolato fondente e…

 

Buon appetito!!!