Preparazione

Per la frolla al cacao: lavorare il burro a pomata e amalgamarlo con lo zucchero a velo setacciato.
Unire l’uovo e infine le polveri setacciate (farina e cacao); l’impasto dovrà risultare opaco.
Far riposare l’impasto 30 minuti in frigorifero.
Stendere la frolla con uno spessore di 4 mm e creare la base del dolce.
Bucherellare la base e cuocere in bianco a 170°C per 15 minuti.
Per il cake Vienna: montare leggermente le uova con lo zucchero.
Aggiungere il burro fuso ma a temperatura ambiente, poi la panna liquida e infine le polveri setacciate (farina, cacao, sale e baking).
Versare l’impasto in stampi imburrati e cuocere a 165°C per 13 minuti.
Una volta cotto e raffreddato, ricavare dei dischetti di circa 1 cm di spessore, con lo stesso diametro della base di frolla.
Per la crema pasticciera al cioccolato e rhum: unire il latte, gli aromi (vaniglia e scorza di limone) e metà dello zucchero, portando a leggero bollore.
Nel frattempo, creare un pastello con i tuorli, lo zucchero rimanente e l’amido, fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte raggiunge il bollore, stemperare il composto nel pastello fino a ottenere due consistenze simili, poi unire il tutto.
Cuocere sul fuoco fino a 82°C.
Versare sul cioccolato semifuso ed emulsionare, quindi aggiungere il rhum.
Versare la crema su una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Per assemblare il dolce: distribuire un leggero strato di visciolata sulla base di frolla.
Coprire con un dischetto di cake Vienna e decorare con la crema pasticciera al cioccolato.