Preparazione

Preparate per primo il cremoso, perché avrà bisogno di tempo in freezer per rapprendere: versate latte e panna in una casseruola e fate scaldare. Nel frattempo, con una frusta, lavorate tuorli e zucchero fino a ottenere un pastello omogeneo.
Quando i liquidi sfiorano il bollore, versateli sul pastello di tuorli e zucchero mescolando delicatamente (non in modo vigoroso, per evitare che si formi schiuma) fino ad amalgamare.
Rimettete il composto sul fuoco medio e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno o una marisa fino a raggiungere gli 82°C, ottenendo così una crema inglese.
Versate la crema calda in un brick alto contenente il cioccolato al latte a pezzi ed emulsionate con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Colate il cremoso negli stampi in silicone a semisfera (12 cavità in totale, 3 per porzione) e riponete in freezer fino a completo rassodamento.
Preparate la frolla: in planetaria con la foglia, lavorate burro a tocchetti e farina a velocità bassa fino a sabbiare il composto.
Aggiungete lo zucchero a velo, quindi i tuorli insieme alla pasta di limone; lasciate girare solo il tempo necessario ad amalgamare, senza lavorare troppo l’impasto.
Compattate l’impasto su un piano di lavoro formando un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Preparate la meringa all’italiana: versate l’acqua e lo zucchero (2) in un pentolino (prima l’acqua, per evitare che lo zucchero caramelli a contatto con il fondo) e scaldate fino a formare uno sciroppo, portandolo a 121°C.
Nel frattempo versate l’albume e lo zucchero (1) in planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge circa 106°C, azionate la frusta per iniziare a montare gli albumi con lo zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versatelo a filo nella planetaria in funzione, facendo attenzione a non colpire la frusta per evitare schizzi. Continuate a montare finché la meringa non intiepidisce.
Trasferite la meringa in una sac à poche e lasciatela riposare in frigorifero.
Riprendete la frolla dal frigorifero e stendetela tra due fogli di carta forno a uno spessore di mezzo centimetro; rimettete in frigorifero per una decina di minuti per renderla più lavorabile.
Foderate gli anelli di alluminio con uno staccante spray (o burro e farina). Tagliate dalla frolla stesa delle strisce della stessa larghezza degli anelli.
Posizionate le strisce lungo i bordi degli anelli formando delle mezze sfere (interessano solo i bordi, non la base) e, con un coltello, tagliate le estremità delle strisce a punta.
Infornate a 170°C per circa 12 minuti.
Nel frattempo completate la linea per l’impiattamento: mettete la confettura in un biberon da cucina e tagliate a metà alcuni lamponi e mirtilli.
Sfornate i mezzi dischi di frolla, lasciateli intiepidire, quindi sformateli con delicatezza.
Componete il piatto: posizionate due mezzi dischi di frolla in posizioni opposte sul piatto.
Disponete tre mezze sfere di cremoso lungo la linea centrale tra le due frolle.
Con la sac à poche, create dei ciuffi di meringa accanto a ogni mezza sfera di cremoso.
Con il biberon, aggiungete piccole gocce di confettura di lamponi accanto a ogni mezza sfera di cremoso.
Completate con frolla sbriciolata (ricavata dagli scarti dei mezzi dischi), lamponi, mirtilli e una fogliolina di menta su ogni ciuffo di meringa. Il dolce è pronto per essere servito.