Preparazione

Iniziamo preparando la crema inglese per il cremoso (perché quest’ultimo ha bisogno di tempo in freezer per rapprendere): versiamo latte e panna in casseruola e facciamo scaldare, intanto facciamo un pastellino con tuorli e zucchero con l’aiuto di una frusta. Quando i liquidi sfiorano il bollore, li versiamo sul pastellino di tuorli e zucchero e mescoliamo (non in modo vigoroso perché altrimenti fa la schiuma) fino ad amalgamare. Riportiamo poi tutto sul fuoco medio e continuiamo a girare con un cucchiaio di legno o una marisa fino a raggiungere gli 82°C. Successivamente versiamo il tutto in un brick alto dove avremo messo il cioccolato a pezzi ed emulsioniamo con un mixer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versiamo il composto negli stampi di silicone (ogni piatto ha 3 semi sfere, quindi ne riempiamo 12) e poniamo in freezer a rapprendere

Ora occupiamoci della frolla: versiamo burro tagliato a tocchetti e farina in planetaria con la foglia a sabbiare (cioè a girare piano, il burro impermeabilizza la farina); successivamente versiamo lo zucchero a velo e infine i tuorli insieme alla pasta limone (quando versiamo i tuorli lasciamo girare giusto il tempo che si assorbano, infatti l’impasto non va lavorato troppo). Poniamo l’impasto su banco, compattiamolo formando un panetto schiacciato, impellicoliamo e lasciamo riposare in frigorifero almeno mezz’ora

A questo punto possiamo preparare la meringa: versiamo l’acqua e lo zucchero(2) in un pentolino (prima l’acqua altrimenti lo zucchero a contatto col fondo caramella) e scaldiamo per formare uno sciroppo (si devono raggiungere i 121°C). Intanto che la temperatura dello sciroppo sale, versiamo l’albume e lo zucchero(1) in planetaria. Non appena poi lo sciroppo raggiunge circa 106°C attiviamo la frusta della planetaria per montare l’albume con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, lo versiamo a filo nella planetaria che sta contiuando a girare facendo attenzione a non versarlo sulla frusta in funzione altrimenti schizzerà tutto sulle pareti. Una volta versato tutto lo sciroppo, continuiamo a far girare la frusta finché la meringa non intiepidisce. Una volta pronta, la versiamo in una sac a poche e la lasciamo riposare in frigorifero.

A questo punto riprendiamo la frolla dal frigorifero e stendiamola tra due fogli di carta forno per uno spessore di mezzo centimetro e rimettiamo in frigorifero per una decina di minuti (lo facciamo per renderla più lavorabile, perché se si scalda troppo si rompe). Intanto prendiamo gli stampi di alluminio e li passiamo con uno staccante spray (oppure burro e farina). Riprendiamo la frolla stesa e tagliamo delle strisce della stessa larghezza dei nostri anelli di alluminio. Posizioniamo le strisce sui bordi dell’anello formando delle mezze sfere (ci interessano solo i bordi, la base non va coperta) e con l’aiuto di un coltello tagliamo le due estremità delle strisce formando una punta. Inforniamo a 170° per circa 12 minuti

Intanto che i mezzi dischi cuociono, ultimiamo la preparazione della linea per l’impiattamento del dolce mettendo la confettura in un biberon e tagliando a metà dei lamponi e dei mirtilli (dovremo disporre di tutte le preparazioni pronte per l’impiattamento, ovvero la linea)

Sforniamo i mezzi dischi, lasciamoli intiepidire e poi sformiamoli

A questo punto abbiamo tutti gli elementi pronti e possiamo impiattare (se il cremoso non è ancora rappreso del tutto, lasciamolo in freezer e impiatteremo quando sarà pronto)

Mettiamo tutte le preparazioni sul banco e iniziamo ad impiattare: per prima cosa posizioniamo due mezzi dischi sul piatto in posizioni opposte (questo è il mio impiattamento, voi siete liberi di impiattare a vostro piacimento e fantasia). Successivamente posizioniamo tre mezze sfere di cremoso sul piatto lungo la linea centrale compresa tra le due frolle. Ora prendiamo la sac a poche con la meringa e facciamo dei ciuffi, uno accanto ad ogni mezza sfera di cremoso. Prendiamo il biberon con la confettura e facciamo delle piccole gocce, sempre una accanto ad ogni mezza sfera di cremoso. Ultimiamo mettendo della frolla sbriciolata (fatta con i mezzi dischi avanzati), i lamponi e i mirtilli accanto ad ogni mezza sfera di cremoso e una fogliolina di menta su ogni ciuffetto. Il dolce è pronto