Preparazione

Panetto: impastare il burro con la farina fino a ottenere un panetto grasso omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero fino a raggiungere una temperatura di 10-12°C.
Pastello: impastare farina, burro, acqua e sale per ottenere il pastello magro, quindi farlo riposare in frigorifero fino a raggiungere una temperatura di 10-12°C.
Incassare il panetto grasso nel pastello magro e procedere con le pieghe da 3-4 e 3-4, lasciando riposare l’impasto per almeno 15 minuti tra una piega e l’altra.
Crema pasticcera al cioccolato: unire in un pentolino latte, aromi e metà dello zucchero.
Nel frattempo preparare una pastella mescolando tuorli, amido e lo zucchero rimanente, fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, versarne un po’ sulla pastella per stemperarla e portarla in temperatura, poi unire il tutto al composto rimasto nel pentolino.
Cuocere a fuoco medio fino a un leggero bollore, quindi versare la crema sul cioccolato e mescolare fino a ottenere un’emulsione omogenea.
Versare la crema in una teglia, coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciar raffreddare.
Crema pasticcera: unire in un pentolino latte, panna, aromi e metà dello zucchero.
Nel frattempo preparare una pastella mescolando amido, tuorli e lo zucchero rimanente, fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, versarne un po’ sulla pastella per stemperarla e portarla in temperatura, poi unire il tutto al composto rimasto nel pentolino e portare al primo bollore.
Versare la crema in una teglia, coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciar raffreddare.