Foglie - Chefacademy

Foglie

Foglie

Ingredienti

Panetto 

  • Burro 350Gr

  • Farina 150Gr


Pastello

  • Farina 350Gr

  • Burro 150Gr

  • Acqua 150Gr

  • Sale 10 Gr


Crema pasticcera al cioccolato 

  • Latte 330Gr

  • Cioccolato al 65% 130Gr

  • Tuorli 60Gr

  • Zucchero 60Gr

  • Amido di mais o riso 20Gr

  • Bacca di vaniglia 2Gr


Crema pasticcera 

  • Latte 330Gr

  • Panna 80Gr

  • Tuorli 80Gr

  • Amido di mais 20Gr

  • Amido di riso 10Gr

  • Bacca di vaniglia 2Gr

  • Buccia di limone 2Gr

  • Sale 2Gr


 

Descrizione


Un millefoglie classico molto elaborato che e composta da una guarnizione alla crema pasticcera al cioccolato e crema pasticcera ,con una semplice decorazione a base di panna e della frutta fresca

Preparazione


PANETTO                                                                                                                                         Impastare il panetto grasso e lasciarlo in frigo fino a raggiungere la temperatura di 10-12°

PASTELLO                                                                                                                                       Impastare il pastello magro e far riposare in frigo fino a raggiungere la temperatura di 10-12°.                                                                                                                                                              Dopo di che incassiamo il panetto grasso nel pastello magro e dare le pieghe da 3-4 3-4 con riposo minimo di 15 minuti.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO                                                                              Unire il latte,aromi e meta dello zucchero nel pentolino.                                                             Nel frattempo fare una pastella con tuorli,amido e il restante di zucchero,fino a ottenere un composto liscio.Quando il latte arriva a bollore e lo lasciamo stemperare il composto,uniamo un po del composto nella nostra pastella in modo che arrivi a temperatura,subito dopo lo versiamo tutto nel composto e lo mettiamo a fuoco medio e lo postiamo a un leggero bollore.E per finire lo versiamo sul cioccolato e creare un emulsione.Per ultimo lo versiamo in una teglia ,la copriamo con la pellicola(a contatto per non creare la pelle)e la asciamo raffreddare

CREMA PASTICCERA                                                                                                                 Unire il latte,panna,aromi e meta dello zucchero nel pentolino.                                                  Nel frattempo facciamo una pastella con amido,tuorli e il restante di zucchero,fino a ottenere un composto liscio.                                                                                                                  Quando il latte arriva a bollore lo lasciamo stemperare il composto,uniamo un po di composto nella nostra pastella in modo che arrivi alla temperatura,subito dopo lo uniamo tutto nel composto e lo portiamo al primo bollore.                                                                          Per ultimo lo versiamo in una teglia, la copriamo con la pellicola(a contatto per non creare la pelle)e la lasciamo raffreddare

 

 
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