Cuore Sudamericano

Cuore Sudamericano

Ingredienti

Per l’inserto:

125 gr di ananas

125 gr di mango

70 gr zucchero a velo

5 gr succo di limone

8 gr gelatina in fogli

 

Per la base:

164 gr di zucchero

44 gr di burro

107 gr di uova intere

107 gr di farina 130 W

17 gr di cacao

2 gr di Baking

64 gr di panna

1 gr di sale

Patè a bombe:

200 gr tuorlo

167 gr zucchero

50 gr acqua

Mousse cioccolato bianco e vaniglia

150 gr cioccolato bianco

100 gr patè a bombe

250 gr panna

5 gr gelatina in fogli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Tortino con base di cake al cioccolato inserto di gelee al mango e ananas contornato da una mousse al cioccolato bianco e vaniglia e ricoperto da una glassa vellutata gialla.

Preparazione


Inserto:

Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda 5 volte il suo peso.

Scaldare le puree a 35°. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere la gelatina e lo zucchero a velo, amalgamare bene e aggiungere il succo di limone.

Colare negli stampi e abbattere in negativo.

Cake Vienna:

Amalgamare,senza montare zucchero,uova sale .

Aggiungere il burro fuso e le uova a filo e la panna liquida.

Setacciare tutte le polveri e aggiungerle al composto,continuando ad amalgamare.

Riempire i stampo e infornare a 175° per 20 min.

Patè a bombe:

Porre sul fuoco un pentolino con zucchero e acqua e portarli a 121°

Nel frattempo porre i tuorli in una planetaria.

Quando lo sciroppo suo fuoco arriva a 108° azionare la planetaria e iniziare a montare i tuorli.

Una volta raggiunta la temperatura finale per lo sciroppo,versarlo a filo nella planetaria e fare montare il tutto.

 

Per la mousse al cioccolato bianco e vaniglia:

Fondere il cioccolato.

Semi montare la panna.

Idratare la gelatina.

Aggiungere il cioccolato lentamente nella quantità di Paté a bombe desiderata e amalgamare, successivamente aggiungere la panna semimontata un po’alla volta continuando sempre a mescolare con una Marisa.

Infine sciogliere la gelatina al micronde e amalgamare.

 

Assemblaggio:

In uno stampo versare con una sac a poche la mousse, successivamente inserire l’inserto di gelatina e ricoprirlo con la mousse per poi sopra coprirlo con il cake al cioccolato.

Ricoprirlo con lo spray vellutante.

 

 

 

 

 
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