Preparazione

Inserto: mettere la gelatina in fogli a mollo in acqua fredda, usando una quantità pari a circa 5 volte il suo peso.
Scaldare le puree di ananas e mango a 35°C. Raggiunta la temperatura, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata insieme allo zucchero a velo, amalgamare bene e incorporare il succo di limone.
Colare il composto negli stampi e abbattere in negativo (congelare).
Cake al cioccolato: amalgamare, senza montare, zucchero, uova e sale.
Aggiungere il burro fuso a filo e la panna liquida, continuando a mescolare.
Setacciare tutte le polveri (farina, cacao, baking) e incorporarle al composto, amalgamando bene.
Versare l’impasto negli stampi e infornare a 175°C per 20 minuti.
Patè a bombe: in un pentolino, portare zucchero e acqua a 121°C.
Nel frattempo, versare i tuorli nella ciotola della planetaria.
Quando lo sciroppo sul fuoco raggiunge i 108°C, azionare la planetaria e iniziare a montare i tuorli.
Una volta che lo sciroppo raggiunge la temperatura finale di 121°C, versarlo a filo nella planetaria sui tuorli in montata e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Mousse al cioccolato bianco e vaniglia: fondere il cioccolato bianco.
Semi-montare la panna.
Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda.
Aggiungere il cioccolato fuso lentamente alla quantità desiderata di patè a bombe e amalgamare bene.
Incorporare la panna semimontata poco a poco, mescolando delicatamente con una spatola (Marisa).
Sciogliere la gelatina idratata al microonde e amalgamarla al composto.
Assemblaggio: con un sac à poche, versare la mousse in uno stampo, inserire l’inserto di gelée congelato e ricoprire nuovamente con la mousse.
Chiudere sopra con il cake al cioccolato e abbattere/congelare fino a completo consolidamento.
Sformare e ricoprire con lo spray vellutante giallo per la finitura.