Preparazione

Frolla sabbiata al cacao: in planetaria con la foglia K, lavorare la farina e il burro insieme al sale fino a ottenere la consistenza della "sabbia".
Aggiungere lo zucchero a velo e il cacao e amalgamare bene.
Aggiungere le uova intere e continuare a lavorare fino al completo assorbimento, per il minor tempo possibile.
Compattare l'impasto a mano e far riposare in frigorifero.
Cuocere a 160°C per 20 minuti.
Ganache al caramello con rum e granella di nocciole: caramellare insieme lo zucchero e il destrosio fino a raggiungere una temperatura di 175°C.
Far bollire insieme la panna fresca e il glucosio.
Quando panna fresca e glucosio raggiungono il bollore, decuocere il caramello (zucchero e destrosio) versandolo nel composto.
Versare il composto caldo sul cioccolato bianco. Emulsionare con l'aiuto di un minipimer.
Aggiungere il burro morbido al composto ed emulsionare nuovamente con il minipimer.
Far raffreddare e aggiungere il rum e la granella di nocciole.
Bavarese alla vaniglia: scaldare la panna con la bacca di vaniglia.
Versare sul pastello di tuorli e zucchero semolato, procedendo come per una crema inglese.
Cuocere a bagnomaria (cottura alla rosa) come per la crema inglese, fino a 82-85°C.
Lasciar raffreddare fino a 65°C e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata, strizzata, riscaldata e sciolta al microonde.
Semi-montare la panna fresca insieme allo zucchero.
Unire le due preparazioni mescolando con una marisa, dal basso verso l'alto.
Far raffreddare.