Preparazione

Frolla Sabbiata Cacao:

In planetaria (con foglia K) lavorare la farina ed il burro insieme al sale fino ad avere la consistenza della “sabbia”.
Aggiungere lo zucchero a velo e il cacao; amalgamare bene.
Aggiungere le uova intere e continuare a lavorare fino all’assorbimento (per il minor tempo possibile).
Stabilizzare a mano e far riposare in frigorifero
Cuocere a 160° C per 20 minuti

 

Ganache al caramello con rum e granella di nocciole:

Caramellare insieme lo zucchero e il destrosio fino ad arrivare a una temperatura di 175°C
Far bollire insieme la panna fresca e il glucosio.
Quando panna fresca e glucosio arrivano a bollore decuocere il caramello (zucchero e destrosio).
Versare il composto caldo sul cioccolato al latte e il sale. Emulsionare con l’aiuto di un minipimer.
Aggiungere il burro (morbido) al composto ed emulsionare con il minipimer.
Far raffreddare e aggiungere il rum e la granella di nocciole.

 

Bavarese alla Vaniglia:

Scaldare la panna con la bacca di vaniglia.
Versare sul pastello di tuorli e zucchero semolato come per crema inglese.
Cuocere con cottura alla rosa come per crema inglese fino a 82/85°C.
Lasciar raffreddare fino a 65°C ed aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata, riscaldata e sciolta in forno a microonde.
Semi montare la panna fresca insieme allo zucchero.
Unire le due preparazioni e mescolare con l’aiuto di una marisa girando dal basso verso l’alto.
Far raffreddare