"Crostatina dell'allievo" - Chefacademy

“Crostatina dell’allievo”

“Crostatina dell’allievo”

Ingredienti

Frolla Sabbiata Cacao:

Farina (180w) 300g

Burro 200g (temp. 10/12 °C)

Sale 2g

Zucchero a velo 150g

Cacao 30g

Uova intere 50g

 

Ganache al caramello con rum e granella di nocciole:

Zucchero 30g

Destrosio 20g

Panna fresca 60g

Glucosio 24g

Cioccolato bianco 90g

Burro 20g

Rum 70% 20g

Granella di nocciole 20g

 

Bavarese alla Vaniglia:

Panna 225g

Bacca di vaniglia 1

Tuorli 45g

Zucchero semolato 30g

Gelatina in fogli 9g

Panna fresca 412g

Zucchero 30g

 

Decorazione:

Cioccolato fondente sciolto

 
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Crostatina al Cacao con ganache di caramello al rum e granella di nocciole, e bavarese alla vaniglia

Bavarese alla vaniglia
Ganache di caramello al rum e granella di nocciole
Frolla al Cacao

Preparazione


Frolla Sabbiata Cacao:

  1. In planetaria (con foglia K) lavorare la farina ed il burro insieme al sale fino ad avere la consistenza della “sabbia”.

  2. Aggiungere lo zucchero a velo e il cacao; amalgamare bene.

  3. Aggiungere le uova intere e continuare a lavorare fino all’assorbimento (per il minor tempo possibile).

  4. Stabilizzare a mano e far riposare in frigorifero

  5. Cuocere a 160° C per 20 minuti


 

Ganache al caramello con rum e granella di nocciole:

  1. Caramellare insieme lo zucchero e il destrosio fino ad arrivare a una temperatura di 175°C

  2. Far bollire insieme la panna fresca e il glucosio.

  3. Quando panna fresca e glucosio arrivano a bollore decuocere il caramello (zucchero e destrosio).

  4. Versare il composto caldo sul cioccolato al latte e il sale. Emulsionare con l’aiuto di un minipimer.

  5. Aggiungere il burro (morbido) al composto ed emulsionare con il minipimer.

  6. Far raffreddare e aggiungere il rum e la granella di nocciole.


 

Bavarese alla Vaniglia:

  1. Scaldare la panna con la bacca di vaniglia.

  2. Versare sul pastello di tuorli e zucchero semolato come per crema inglese.

  3. Cuocere con cottura alla rosa come per crema inglese fino a 82/85°C.

  4. Lasciar raffreddare fino a 65°C ed aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata, riscaldata e sciolta in forno a microonde.

  5. Semi montare la panna fresca insieme allo zucchero.

  6. Unire le due preparazioni e mescolare con l’aiuto di una marisa girando dal basso verso l’alto.

  7. Far raffreddare


 
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