Preparazione

 

Portare a bollore abbondante acqua in 3 casseruole alte.

Lavare e mondare il cavolfiore ed i broccoli asportando le foglie esterne e l’estremità inferiore e più coriacea.

Lavare e sfogliare il prezzemolo e la menta.

Preparare 2 boule con acqua e ghiaccio.

Quando l’acqua raggiunge il bollore in una delle casseruole immergere i broccoli con una foglia di alloro, mentre in un’altra aggiungere il succo di un limone, 1 foglia di alloro ed i 2 tipi di cavolfiore. Lasciare cuocere entrambe finche non si ammorbidiscono i gambi (circa 10-12 minuti). Scolare e mettere in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Scolare, suddividere i fiori del cavolo e dei broccoli e condire con olio, sale e pepe e mettere da parte.

Nella terza casseruola sbianchire le foglie di prezzemolo e la menta immergendole nell’acqua bollente precedentemente salata per qualche secondo. Scolarle con una schiumarola e raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare tamponando con carta assorbente le foglie prima di frullarle insieme con un frullatore ad immersione con 3 cucchiai dell’acqua di raffreddamento. Passare con un colino fine. Aggiungere al composto un pizzico di sale, la gomma di xantano ed emulsionare sempre con il frullatore a immersione versando l’olio di semi di girasole a filo fino a quando non raggiunge la densità di una maionese abbastanza liquida. Mettere da parte.

Tritare finemente la cipolla e fare un battuto con il gambuccio del prosciutto.

In una casseruola bassa scaldare l’olio ed aggiungere il trito di cipolla, il battuto, le costolette di agnello, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro e far rosolare a fuoco moderato.

Quando la cipolla si è imbiondita e le costolette cominciano a prendere colore versare nella casseruola la farina con l’aiuto di un setaccio e continuare a cuocere finché  la farina si tosta e si imbrunisce.

Sfumare con il vino bianco e una volta asciugato aggiungere il brodo vegetale a coprire quasi completamente l’agnello (per 2/3 circa). Continuare a cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa (aggiungendo brodo vegetale qualora il fondo dovesse asciugarsi troppo) aggiustando di sale e pepe.

Nel frattempo preparare la salsa olandese e tostare le nocciole: in una boule di metallo sbattere con la frusta i tuorli con il succo di limone ed un pizzico di sale, unire lo yogurt e collocando la boule a bagnomaria in una pentola con acqua a bollore continuare a mescolare finché la salsa non ottiene la densità desiderata: in questo caso meglio non addensare troppo la salsa e lasciarla un po’ più liquida, se necessario aggiungendo poca acqua o brodo vegetale. Versare in una ciotola e far raffreddare.

Tostare le nocciole in una padella antiaderente con le foglie di 2 rametti di timo senza aggiunta di grassi. Al termine tritare nel cutter per ottenere granella e disporla su un piatto piano.

Togliere le costolette d’agnello dal fuoco e metterle da parte. Frullare il fondo e ridurre (se necessario) finche non diventa denso e cremoso. Unire nuovamente le costolette e glassarle con il fondo prima di passarle nella granella.

Procedere ad impiattare come da fotografia in un piatto piano mettendo le costolette sopra la salsa olandese macchiata dalla salsa di prezzemolo e menta e a lato il contorno delle verdure precedentemente condite a cui aggiungere la salsa olandese.