Coniglio ripieno CBT, la sua riduzione,crema di fave,pomodori secchi e broccoli croccanti
Coniglio ripieno CBT, la sua riduzione,crema di fave,pomodori secchi e broccoli croccanti
Ingredienti
900 g di coniglio disossato
200 g di salsiccia
125 g di pancetta
100 g di paesana di verdure (sedano, carota, cipolla) per il fondo
50 g di olive taggiasche
30 g di parmigiano
Ossa di coniglio (per il fondo)
Vino rosso q.b.
Ghiaccio q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Pepe q.b.
Per la crema di fave:
100 g di fave sbucciate
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Xantana q.b.
Per la guarnizione:
120 g di broccoli
40 g di pomodori secchi
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un secondo piatto elegante e ricco di contrasti: il coniglio disossato e farcito, cotto a bassa temperatura per garantirne la massima tenerezza, si accompagna a una vellutata crema di fave, pomodori secchi e broccoli croccanti, il tutto legato da un’intensa riduzione realizzata con le ossa del coniglio stesso.
Un secondo piatto elegante e ricco di contrasti: il coniglio disossato e farcito, cotto a bassa temperatura per garantirne la massima tenerezza, si accompagna a una vellutata crema di fave, pomodori secchi e broccoli croccanti, il tutto legato da un’intensa riduzione realizzata con le ossa del coniglio stesso.
Preparazione
Preparare il ripieno per il coniglio: in una ciotola mescolare la salsiccia, le olive taggiasche e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe.
Disossare il coniglio con cura, facendo attenzione a mantenere la carne intera e senza creare buchi. Farcire con il ripieno preparato e avvolgere la carne su se stessa creando un rollè. Legare il rollè e condirlo con il sale bilanciato (64% sale, 36% zucchero, 20 g per ogni kg di carne). Metterlo sottovuoto.
Cuocere il rollè in acqua con il roner a 65°C per 2 ore. Abbattere a +3°C.
Preparare il fondo con le ossa: rosolare le ossa in forno a 190°C su una teglia rivestita di carta da forno. In una pentola, unire le ossa con olio evo, sedano, cipolla e carota tagliati a paesana e cuocere a fiamma media per 5 minuti.
Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare l’alcool. Aggiungere il ghiaccio, coprire e abbassare la fiamma. Cuocere per 1 ora e 30 minuti, facendo ridurre.
Filtrare il fondo con un’etamine, quindi farlo ritirare in un pentolino fino a ottenere una consistenza liquida ma densa. Tenere da parte in caldo.
Preparare la crema di fave: sbucciare le fave privandole della buccia esterna e mantenendo la parte più tenera. Frullare le fave nel minipimer con olio evo, due cucchiai di brodo vegetale e la xantana, fino a ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e pepe. Tenere in caldo.
Portare a ebollizione dell’acqua salata e sbollentare i broccoli mondati e tagliati per 2 minuti. Trasferirli poi in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Scaldare bene una padella antiaderente, aggiungere olio evo e sale grosso, quindi saltare i broccoli a fiamma alta per 5 minuti, mantenendoli croccanti. Tenere in caldo.
Tagliare finemente i pomodori secchi, da utilizzare come guarnizione.
Rigenerare il coniglio nel roner a 65°C per 15 minuti. Scaldare bene una padella, tagliare il coniglio a medaglioni e rosolarlo per 3 minuti per lato.
Per l’impiattamento: disporre al centro del piatto la crema di fave calda, adagiarvi sopra i medaglioni di coniglio e guarnire con i pomodori secchi. Disporre di lato i broccoli croccanti e completare il piatto versando sulla carne la riduzione di coniglio.
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