Coniglio ripieno CBT, la sua riduzione,crema di fave,pomodori secchi e broccoli croccanti - Chefacademy

Coniglio ripieno CBT, la sua riduzione,crema di fave,pomodori secchi e broccoli croccanti

Coniglio ripieno CBT, la sua riduzione,crema di fave,pomodori secchi e broccoli croccanti

Ingredienti


  • 900g di coniglio disossato

  • 200g di salsicce

  • 125 g pancetta

  • 100g di paesana di verdure(sedano,carota,cipolla) per il fondo

  • 50g di olive taggiasche

  • 30g parmigiano

  • Ossa di coniglio(per il fondo)

  • Vino rosso q.b.

  • Ghiaccio q.b.

  • Sale q.b.

  • Zucchero q.b.

  • Pepe q.b.


Per la crema di fave

  • 100g di fave sbucciate

  • Brodo vegetale q.b.

  • Olio evo q.b.

  • Sale q.b.

  • Pepe q.b.

  • Santana q.b.


 

  • 120g broccoli

  • 40g pomodori secchi

Descrizione


Un secondo piatto con all’interno un ripieno ricco di sapori che si sposa benissimo sia con la tenerezza del coniglio e le verdure in varie consistenze… Provare per credere!!!

Preparazione


 

Prepare il ripieno per il coniglio. In una boul,mettere la salsiccia,le olive taggiasche e il parmigiano.Aggiustare di sale e pepe.

Disossare il coniglio facendo attenzione nel far rimanere tutta la carne attaccata, senza creare buchi o altro.Una volta disossato, riempire con il ripieno e avvolgere la carne  su se stessa. Creare un rollè, legarlo e condire con il sale bilanciato(64% sale/36% zucchero,20g ogni kg di carne) e mettere sottovuoto. Cuocere in acqua con il roner a 65 gradi per 2 ore.Abbattere a +3°.

Con le ossa preparare il fondo. Far rosolare le ossa in forno a 190° su una teglia ricoperta con carta da forno.In una pentola,aggiungere le ossa con olio evo, sedano,cipolle e carote tagliate a paesana e cuocere a fiamma media per 5′.Sfumare con un bicchiere di vino rosso e fare evaporare l’alcool.Aggiungere il ghiaccio,coprire il tutto,abbassare la fiamma.Cuocere per 1h e 30′(fare ridurre di 23). Passare nell’etamine una volta creato il fondo. Mettere a ritirare in un pentolino fino a creare una consistenza liquidodensa. Tenere da parte in caldo.

Preparare la crema di fave. Sbucciare le fave e privarle della buccia esterna mantenendo la parte più tenera. Mettere le fave nel recipiente del minipimer,aggiungere olio evo,due cucchiai di brodo vegetale e la xantana.Frullare il composto fino a che non risulterà liscio.Aggiustare di sale pepe. Tenere in caldo.

In una pentola,portare ad ebollizione l’acqua precedentemente salata,versare i broccoli mondati e tagliati. Cuocere per 2′,dopodiché mettere i broccoli in una boul con acqua e ghiaccio. Cuocere i broccoli in una padella antiaderente ben calda.Aggiungere olio evo e sale grosso. Far cuocere a fiamma alta per 5′ e comunque facendoli rimanere croccanti.Tenere in caldo.

Tagliare i pomodori secchi finemente(serviranno per la guarnizione).

Rigenerare nel roner a 65° per 15′ il coniglio.In una padella ben calda,cuocere il coniglio, tagliarlo a medaglioni e rosolare in padella 3′ minuti per lato.

Impiattamento:

Mettere al centro la crema di fave calda,adagiare sopra i medaglioni di coniglio e guarnire con i pomodori secchi. Disporre di lato i broccoli croccanti e finire il piatto versando sulla carne la riduzione di coniglio e…

Buon Appetito!!!
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