Preparazione

Rifilare il petto di piccione, infarinarlo e metterlo in una padella a rosolare con fiamma media. Tagliare a dadini piccolissimi il sedano la cipolla e la carota e metterli nella padella con piccione, continuare la cottura, aggiungere il vino bianco, il succo di rapa, il succo di limone, la buccia grattugiata dell’arancio e il brodo fino a totale cottura del piccione. Prendere i ritagli del piccione scolarli e metterli nel cutter insieme al burro, fare un cilindro e metterlo in frigo .Fare il pane con le spezie e l’erbette aromatiche, tagliarlo a fettine sottili e tostarlo in forno. Grigliare la rapa rossa. Scaloppare il petto di piccione a fettine fine. Con il pane fare anche dei piccoli quadretti. Composizione del piatto: Appoggiare al centro del piatto tutte le verdurine a quadretti e i quadretti di pane. Sistemare il petto di piccione sopra le verdure, glassare con la salsa. Appoggiare sopra al piccione una fettina di pane tostato e un ricciolo di burro al piccione, a fianco la rapa rossa grigliata.