Preparazione
Sablè al cacao:
Effettuare una sabbiatura con burro, farina e cacao in planetaria con la foglia. Quando inizia a sabbiare, aggiungo lo zucchero a velo.
Bavarese alla cannella:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese portando a bollore panna , latte e cannella. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli mescolando immediatamente con una frusta. Stemperare il composto di tuorli con la panna e il latte e riportare sul fuoco mescolando continuamente finché non si raggiunge una temperatura di 82°. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina precedentemente sciolta quando la crema inglese è ad una temperatura inferiore ai 65°. Nel frattempo semi montare la panna e quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura inferiore a 30° unire con la panna.
Gelèe di rapa rossa e lamponi:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Frullare la rapa rossa fino ad ottenere una purea, unire alla purea di lamponi. Scaldare le puree in un pentolino con lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente sciolta quando il composto è ad una temperatura inferiore a 65°.
Mousse al cioccolato fondente:
Portare acqua e zucchero a 121°, versare sui tuorli e sulle uova e continuare a montare finché il composto non raffredderà e sarà stabile. Sciogliere il cioccolato a 50°, unire successivamente una parte di panna creando un’emulsione. Unire i due composti e per ultimo la restante panna montata lucida mescolando delicatamente con una marisa.