Preparazione

Preparare il bisquit al cacao: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli e infine il cacao setacciato, incorporandolo a mano con una marisa.
Stendere l’impasto sulla teglia per circa un centimetro di altezza e infornare a 200°C per circa 5 minuti.
Lasciare raffreddare e coppare della misura desiderata.
Preparare la crema inglese portando a bollore la panna (indicata come latte nella ricetta originale) con la vaniglia; a parte sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere la panna calda ai tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 85°C, quindi togliere dal fuoco e mescolare per qualche minuto.
Lasciare raffreddare il composto fino a circa 50°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Quando il composto sarà completamente freddo, incorporare la panna semi montata e infine la pasta di nocciole: la bavarese è pronta.
Per l’inserto ai marroni, mescolare la pasta di marroni con la stessa quantità di bavarese, versare negli stampini di silicone per inserti e abbattere.
Utilizzando stampi di silicone monoporzione, dressare la bavarese alla nocciola, inserire l’inserto ai marroni congelato e la base di bisquit al cacao.
Riporre in abbattitore fino a completa solidificazione.
Per la glassa rocher, fondere al microonde i due cioccolati insieme al burro di cacao, poi aggiungere la granella di nocciole.
Ricoprire le monoporzioni di bavarese con la glassa rocher a una temperatura di circa 45°C.