Preparazione

Preparare il bisquit al cacao iniziando a montare nella planetaria gli albumi e lo zucchero, quando sono montati aggiungere i tuorli e infine il cacao setacciato a mano con una marisa, spianare sulla teglia circa un centimetro di altezza e infornare a 200 gradi per circa 5 minuti. Quando raffredda coppare della misura desiderata. Fare la crema inglese portando a bollore il latte con la vaniglia, a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e riportare sul fuoco fino a raggiungere gli 85 gradi, togliere dal fuoco e miscelare per qualche minuto. Lasciar raffreddare fino a 50 gradi circa, e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Quando raffredda completamente il composto aggiungere la panna montata e infine la pasta di nocciole. Per l’inserto ai marroni miscelare la pasta di marroni con la stessa parte di bavarese, mettere negli stampini di silicone per inserti e abbattere. Usare gli stampi di silicone monoporzione e dressare la bavarese alla nocciola, inserire l’inserto ai marroni congelato e la base di bisquit al cacao, rimettere nell’abbattitore finché non solidifica. Per la glassa rocher fondere al microonde i cioccolati e il burro di cacao, poi aggiungere la granella di nocciole. Ricoprire le monoporzioni di bavarese con la glassa ad una temperatura di circa 45 gradi.