Preparazione

Eviscerare l’orata, togliere le pinne e lavarla.
Ricavare i filetti e togliere la pelle.
Tagliare il filetto in piccole fette di 3 cm di lunghezza e metterle in un contenitore.
Spremere il succo d’arancia e aggiungerlo nel contenitore con l’orata, insieme a sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare marinare per 2 ore.
Tagliare le zucchine per la lunghezza con uno spessore di 1 mm, metterle in un altro contenitore con sale e olio, e lasciare riposare per 1 ora e mezza.
Preparare un bagnomaria per la salsa olandese e sciogliere il burro; una volta sciolto, metterlo da parte.
Sempre a bagnomaria, in un contenitore pulito, lavorare i tuorli aggiungendo il succo di limone. Quando i tuorli avranno montato, aggiungere a filo il burro sciolto. Una volta presa consistenza, togliere dal fuoco e far raffreddare il composto.
In un tegame pulito versare la salsa di soia e scaldarla senza portarla a ebollizione; aggiungere il miele e mescolare con una frusta per farlo sciogliere.
Portare a bollore e lasciare restringere il composto per 5 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare freddare.
Ricavare la buccia dall’arancia e tagliarla a listarelle sottili di 1 mm di spessore.
In un pentolino sciogliere 10 g di zucchero con 15 g d’acqua; quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungere le bucce d’arancia e cuocere a fuoco basso per 4 minuti.
Quando lo zucchero si sarà caramellizzato, spegnere il fuoco e lasciare freddare affinché lo zucchero prenda consistenza.
Togliere dal frigo le zucchine e l’orata.
Avvolgere il carpaccio d’orata con le fette di zucchina e impiattare con tutte le preparazioni, decorando con le zeste d’arancia candita.