Preparazione

Preparare la biga: mescolare 100g di farina “0” Manitoba, 50g di acqua e 1g di lievito di birra fresco, lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.
Preparare l’autolisi: mescolare 100g di farina “0” Manitoba, 50g di acqua e 3g di sale, lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.
Trascorse le 24 ore, unire biga e autolisi con 150g di farina “00” 260 W, 145g di acqua fredda, 5g di lievito di birra fresco, 8g di sale, 30g di paprika piccante e 12g di olio evo, impastare bene.
Lasciare puntare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti.
Far riposare in appretto a temperatura ambiente per 6 ore.
Preparare la fonduta di pecorino: versare 250ml di latte intero in un pentolino e portare ad ebollizione.
Tagliare 150g di pecorino di Norcia a cubetti piccoli e aggiungerli al latte in ebollizione, mescolando con una frusta finché il composto non risulta omogeneo.
Aggiungere un pizzico di pepe e lasciare freddare il composto.
Stendere la pizza e spalmare la fonduta di pecorino freddata sulla superficie.
Infornare alla temperatura massima del forno (circa 250°C).
Mentre la pizza cuoce, preparare il guanciale croccante: scaldare un filo d’olio evo in una padella antiaderente, tagliare 200g di guanciale a cubetti non troppo grandi e farlo saltare in padella fino alla cottura desiderata.
Preparare l’uovo in camicia: portare a bollore un pentolino d’acqua, rompere l’uovo direttamente nell’acqua quando il bollore sta per spiccare, lasciare cuocere per 2 minuti e scolare delicatamente con una schiumarola.
Appena la pizza esce dal forno, guarnire con il guanciale croccante caldo e l’uovo in camicia caldo.
Completare con un pizzico di pepe e servire immediatamente.