Caramellina
Caramellina
Ingredienti
Per il biscuit:
16 g latte
32 g burro
45 g farina
100 g pasta di nocciole
116 g uova intere
98 g albumi
120 g zucchero
Per il croccante al cioccolato fondente:
25 g cioccolato fondente
38 g pasta di nocciole
38 g waffle
Per il caramello:
63 g zucchero
50 g glucosio
10 g burro
100 g panna
Per la pâte à bombe:
75 g tuorli
63 g zucchero
19 g acqua
Per la mousse al caramello:
75 g caramello
45 g pâte à bombe
100 g panna
6 g gelatina
Per la glassa a specchio:
5 g gelatina + acqua per idratarla
65 ml acqua
113 g zucchero
75 g cioccolato fondente
15 g cacao
33 g panna
16 g latte
32 g burro
45 g farina
100 g pasta di nocciole
116 g uova intere
98 g albumi
120 g zucchero
Per il croccante al cioccolato fondente:
25 g cioccolato fondente
38 g pasta di nocciole
38 g waffle
Per il caramello:
63 g zucchero
50 g glucosio
10 g burro
100 g panna
Per la pâte à bombe:
75 g tuorli
63 g zucchero
19 g acqua
Per la mousse al caramello:
75 g caramello
45 g pâte à bombe
100 g panna
6 g gelatina
Per la glassa a specchio:
5 g gelatina + acqua per idratarla
65 ml acqua
113 g zucchero
75 g cioccolato fondente
15 g cacao
33 g panna
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo elegante e goloso, composto da un biscuit alle nocciole, un croccante al cioccolato fondente, una mousse al caramello e una lucida glassa a specchio. Un dolce da vera pasticceria, perfetto per stupire a fine pasto.
Consigli:
• Utilizzare la glassa a specchio a 35°C su un dolce ben congelato per ottenere un effetto lucido e uniforme.
• Far raffreddare la glassa fino a 65°C prima di aggiungere la gelatina, per non comprometterne il potere gelificante.
Un dessert semifreddo elegante e goloso, composto da un biscuit alle nocciole, un croccante al cioccolato fondente, una mousse al caramello e una lucida glassa a specchio. Un dolce da vera pasticceria, perfetto per stupire a fine pasto.
Consigli:
• Utilizzare la glassa a specchio a 35°C su un dolce ben congelato per ottenere un effetto lucido e uniforme.
• Far raffreddare la glassa fino a 65°C prima di aggiungere la gelatina, per non comprometterne il potere gelificante.
Preparazione
Per il biscuit: portare a bollore il latte con il burro, versare la farina, mescolare bene e togliere dal fuoco.
In planetaria unire la pasta di nocciole al composto, poi le uova intere poco per volta, continuando a mescolare.
In una ciotola separata montare gli albumi con lo zucchero, quindi incorporarli delicatamente al composto.
Versare l’impasto e cuocere in forno per 20 minuti a 190°C.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato fondente e unirlo alla pasta di nocciole e ai waffle sbriciolati, mescolando bene.
Tagliare il biscuit a cerchio e distribuire sopra uno strato di croccante. Congelare.
Per il caramello: sciogliere lo zucchero a fuoco medio fino a ottenere un caramello, aggiungere il glucosio, il burro e infine la panna calda, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la pâte à bombe: montare i tuorli in planetaria. Portare zucchero e acqua a 121°C e versare a filo sui tuorli in lavorazione, continuando a montare fino a raffreddamento.
Per la mousse: unire 75 g di caramello e 45 g di pâte à bombe, incorporare la panna semimontata e la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta.
Colare la mousse in uno stampo di silicone, adagiare sopra il disco di biscuit con il croccante e congelare.
Per la glassa a specchio: portare acqua e zucchero a 104°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente, il cacao e la panna. Setacciare il composto ed emulsionare con un minipimer.
Far raffreddare la glassa a 65°C, incorporare la gelatina ammorbidita e utilizzarla a 35°C per glassare il semifreddo ancora congelato.
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