Preparazione

Bicchierino di acqua di pomodoro: portare a bollore i pomodori per 2-3 minuti. Eliminare il 90% dell’acqua e, nel restante 10%, frullare i pomodori con il minipimer.
Riportare a bollore per 1 minuto, salare, quindi scolare risciacquando più volte (almeno 3) i pomodori con la loro stessa acqua, recuperando così l’acqua di pomodoro.
Pesare 55 g dell’acqua di pomodoro ottenuta e versarla in un pentolino con 0,5 g di agar agar.
Portare a bollore per attivare l’agar agar, poi colare il composto in un bicchiere di plastica tagliato su misura e leggermente unto con un filo d’olio, formando uno strato di circa 1 cm.
Appoggiare sopra un bicchiere da caffè con dei pesi all’interno, in modo da creare, una volta che l’agar agar avrà rappreso, un bicchierino trasparente al sapore di pomodoro pronto per essere riempito.
Mousse di mozzarella: tritare e frullare la mozzarella con il minipimer, salando e pepando a piacimento; aggiungere un po’ di panna per renderla più fluida.
Montare la restante panna e amalgamarla delicatamente al composto di mozzarella, mantenendo il tutto ben spumoso. Trasferire in una sac à poche e conservare in frigorifero.
Granita di basilico: frullare tutti gli ingredienti insieme e filtrare con un colino.
Versare il composto filtrato in un contenitore e riporre in congelatore, mescolando ogni 20 minuti fino a ottenere dei cristalli di granita.
Impiattamento: staccare il bicchierino di acqua di pomodoro dalla struttura di plastica, riempirlo con la mousse di mozzarella, un filo d’olio e un pizzico di sale.
Ricoprire con la granita al basilico e servire in un solo boccone.