Preparazione

Preparare la pasta. Nel recipiente della planetaria con gancio a foglia mettere le farine e azionare. Versare a filo i liquidi e un pizzico di sale. Quando l’impasto si sarà staccato dai bordi,finire di lavorarlo a mano e raggiungere una consistenza liscia e omogenea. Coprire con pellicola e far riposare per minimo mezz’ora.

Su una leccarda ricoperta da carta da carta da forno,mettere le ossa di quaglia con una paesana di carota,sedano e cipolla in forno a 190° fino a completa doratura delle ossa.Una volta cotte,trasferire solo le ossa in una pentola.Fare rosolare con un filo di olio,aggiungere una paesana di carota sedano e cipolla e far cuocere per 5′.Aggiungere il ghiaccio,abbassare la fiamma,e cuocere per 1h e mezzo,aggiungendo se necessario il brodo vegetale.Passare nell’etamine e far dirurre a fuoco basso il fondo bruno.

In una pentola far cuocere la mirepoix per 20′ a fuoco lento.In una padella far rosolare bene la quaglia tagliata a piccoli pezzi.Unire la quaglia alla mirepoix e nella stessa padella versare il vino rosso,facendolo evaporare e unendolo successivamente al ragù . Abbassare la fiamma e cuocere per 20′,aggiungendo se necessario del brodo vegetale.Aggiungere le castagne(precedentemente lessate) e passare il ragù nel tritacarne. Mettere il ripieno in una sac a poche e mettere in frigo.

Preparare la riduzione di vino rosso.In una pentola,far appassire la cipolla con il burro.Unire il vino rosso,fare ridurre di 1/3,aggiungere il brodo vegetale con le spezie e continuare la cottura per 10′. Aggiungere la xantaxa e fare addensare. Filtrare la riduzione ottenuta e mettere in un dispenser con dosatore. Tenere da parte

In una pentola,portare ad ebollizione l’acqua,salare e cuocere gli asparagi precedentemente mondati per 5′. Una volta cotti,scolarli e trasferirli nel bicchiere graduato della planetaria.Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e olio evo. Frullare il tutto e aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte alcune punte di asparagi.Cuocere le punte per 3′ in una padella con un filo di olio(serviranno per la decorazione).

Stendere la pasta allo spessore più fine della macchina,formare dei dischi del diametro di 6cm,porre al centro il ripieno,chiudere con un altro disco di pasta(bagnare la circonferenza del dischio per far aderire bene l’impasto) e formare dei cappellacci e metterli in un piatto spolverizzato da farina di semola.

Portare ad ebollizione 4lt di acqua,salare(40g di sale grosso)e versare i cappellacci.Passati 30” da quando vengono a galla,scolarli e saltarli in un padella con del burro e salvia.

Impiattamento:

In un piatto da portata rotondo o rettangolare,mettere la crema di asparagi,disporre sopra i cappellacci con sopra il fondo di quaglia e a piacere disporre nel piatto la riduzione di vino rosso e gli asparagi croccanti.

Buon appetito!!!