Per la pasta:
- 250 g farina 00
- 150 g farina di semola
- 2 uova intere
- 6 tuorli
- Sale q.b.
Per il ripieno:
- 250g di quaglia pulita
- 100 g di mirepoix di verdure
- 70g di castagne cotte
- Vino rosso q.b.
- Ossa di quaglia q.b.
- Paesana di carota,sedano e cipolla q.b.
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b
- Ghiaccio q.b.
Per la crema di asparagi:
- 350g di asparagi
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua di cottura q.b.
Per la riduzione di vino rosso:
- 350g vino rosso
- 150g brodo vegetale
- 50g cipolla bianca
- 25g burro
- Chiodi di garofano,alloro q.b.
- Xantana q.b.
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