Preparazione

Fare il biscuit: fondere burro e cioccolato. Setacciare le polveri. Sbattere uova, zucchero e sale. Aggiungere latte, cioccolato e burro fusi. Aggiungere le polveri. Versare su stampo ed incastonare amarene tagliate a metà, lavate ed asciugate. 160° 13 minuti. Abbattere

 

Namelaka: Idratare la gelatina in acqua. Fondere cioccolato bianco. Scaldare latte con glucosio ed aggiungere la gelatina sciolta in microonde. Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungerela panna a filo ed emulsionare. Aggiungere lo cherry. Abbattere

 

Confit di ribes nero: Pectina con zucchero. Scaldare la polpa di ribes con il glucosio. Portare a 40° e aggiungere la miscela di zucchero. Far bollire 2 minuti. Abbattere in stampo

 

Mousse al fondente: glatina in acqua. Sciogliere il cioccolato fra 40/45°. Scaldare il latte a 70° ed aggiungere la gelatina sciolta in micro. Versare il latte sul cioccolato ed emulsionare. Poi panna semimontata.

 

Glassa: gelatina in acqua. Tritare cioccolato ed aggiungere latte condensato, acqua, zucchero e glucosio. Portare a 103°. Versare lo sciroppo nella caraffa con il cioccolato ed emulsionare. Utilizzare a 35°

 

Pasta sigaretta: mixare tutti gli ingredienti e spatolare su stampo a forma di foglia. Forno 140° per 7/8 minuti. Abbattere

 

Montaggio: su stampo da 18 inserire parte della mousse poi il disco di confit. Altra mousse e disco di namelaka. Terminare con mousse e disco di biscuit a chiudere. Abbattere.

Quando pronta, sformare e glassare. Decorare con ciliegie candite e foglie di pasta sigaretta