Preparazione

Crema pasticcera all’arancia: mettere una ciotola di vetro nel congelatore.
In un pentolino a doppio fondo versare il latte, il succo d’arancia e la scorza d’arancia e portare a bollore.
Nel frattempo preparare il pastello mescolando le uova con lo zucchero e l’amido di mais.
Quando il latte è sul punto di bollore, versare il pastello nel latte; attendere che riprenda il bollore, poi mescolare continuamente la crema finché non raggiunge la temperatura di 82°C.
Trasferire subito la crema nella ciotola di vetro tenuta in freezer, continuando a mescolare per raffreddarla velocemente.
Versare la crema su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 1 giorno.
Il giorno seguente, procedere con la preparazione del craquelin e dei bignè.
Craquelin: in planetaria con la foglia, impastare lo zucchero di canna con il burro morbido.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Incorporare il colorante scelto.
Togliere l’impasto dalla planetaria, stenderlo molto sottile e coppare con la forma desiderata; mettere in congelatore.
Bignè: riscaldare il forno a 230°C.
In un pentolino a doppio fondo mettere l’acqua, il sale e il burro; una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungere tutta la farina in un colpo e mescolare con una spatola marisa per qualche minuto, finché l’impasto non si stacca completamente dalle pareti del pentolino.
Trasferire la pasta in planetaria con la frusta e farla mescolare per raffreddarla.
Aggiungere le uova poco alla volta, facendo attenzione alla consistenza dell’impasto: prendendo un po’ di pasta con la marisa e sollevandola, deve scendere formando una V, segno che l’impasto è pronto.
Trasferire la pasta in un sac à poche con bocchetta liscia e formare i bignè su una teglia con tappeto microforato.
Posizionare un disco di massa craquelin sopra ogni bignè.
Infornare a 200°C per 15-17 minuti.
Una volta cotti e completamente raffreddati, farcire i bignè con la crema pasticcera all’arancia.
Decorare a piacere.