Preparazione

Per la crema al pistacchio: in un pentolino versare il latte, la panna, la mezza bacca di vaniglia con i semini e metà dose di zucchero. Amalgamare e portare a ebollizione.
In una ciotola separata, mescolare gli amidi con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere i tuorli e mescolare bene.
Quando il latte bolle, versarlo in 3 volte sul composto di uova, mescolando ogni volta. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco, mescolando la crema fino a completa cottura.
Appena la crema è pronta, versarla su una teglia o in una ciotola fredda per farla scendere di temperatura. Aggiungere quindi il burro, il pizzico di sale e la pasta di pistacchio, amalgamando bene il tutto.
Coprire la crema con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero.
Per i bignè: in un pentolino mettere acqua, burro, vaniglia, sale e zucchero e portare a ebollizione, facendo sciogliere tutto lentamente.
Appena il composto inizia a bollire, versare in un colpo solo la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a completo amalgama, senza traccia di farina.
Quando il composto si stacca dalla pentola, trasferirlo in planetaria con il gancio a foglia e farlo raffreddare.
Aggiungere le uova poco a poco, facendo assorbire bene ogni volta, fino a ottenere un pastello cremoso che scende dal cucchiaio.
Trasferire la pasta bignè in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 e formare i bignè su una teglia con silpat.
Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti.
Una volta pronti, lasciare raffreddare i bignè e riempirli con la crema al pistacchio ormai freddda.
Decorare a piacere con zucchero a velo e crema, oppure preparare una glassa al pistacchio e cospargere con granella di pistacchio sopra.