Preparazione

BAVARESE AL CAFFÈ
1. Preparare la crema inglese: in un pentolino versare la panna, metà dello zucchero e la vaniglia, quindi portare sul fuoco.
2. Nel frattempo, in una ciotola unire i tuorli, l'altra metà dello zucchero e il caffè solubile, amalgamando fino a ottenere un composto omogeneo (pastello).
3. Quando la panna arriva a bollore, stemperarla e versarla sul pastello di tuorli, mescolando bene; riportare sul fuoco e cuocere a 82°C con il metodo della cottura alla rosa.
4. Lasciare raffreddare la crema.
5. Quando la crema è scesa sotto i 65°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e amalgamare.
6. Nel frattempo, montare la panna in planetaria fino a renderla lucida, aggiungendo lo zucchero poco alla volta.
7. Quando la crema è sotto i 30°C, incorporare la panna lucida al composto, mescolando delicatamente con una marisa.
8. Versare negli stampi e lasciare in frigorifero.
BAVARESE AL CIOCCOLATO
1. In un pentolino portare il latte a un primo bollore.
2. Nel frattempo, in una ciotola separata, amalgamare i tuorli con lo zucchero.
3. Quando il latte arriva a bollore, versarne un quarto sui tuorli per stemperarli, poi versare il tutto nel pentolino e cuocere fino a 82°C.
4. Aggiungere il cioccolato al composto e lasciare raffreddare.
5. Quando il composto è sotto i 65°C, aggiungere la gelatina e amalgamare.
6. A parte, montare la panna fino a renderla lucida.
7. Quando il composto è sotto i 45°C, incorporare poco a poco la panna lucida, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso con una marisa.
8. Versare negli stampi e lasciare in frigorifero.
FROLLA AL CACAO SABBIATA
1. In planetaria lavorare burro e farina fino a ottenere un composto sabbiato.
2. Aggiungere il cacao e incorporarlo bene.
3. Aggiungere il sale e le uova a filo.
4. Una volta ottenuto un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 minuti.
5. Stendere l'impasto, dare la forma desiderata e cuocere in forno a 175°C per 20 minuti.
DECORAZIONE
1. Montare la panna aggiungendo lo zucchero poco a poco.
2. Con una sac à poche decorare il dolce e completare con le scaglie di cioccolato.