Bavarese - Chefacademy

Bavarese

Bavarese

Ingredienti

Bavarese al Caffé

  • Panna 225 Gr

  • Tuorli 45 Gr

  • Zucchero 30 Gr

  • Gelatina 9 Gr

  • Vaniglia 3 Gr

  • Panna Lucida 275 Gr

  • Zucchero 30 Gr

  • Caffe 30 Gr


Bavarese al Cioccolato 

  • Latte 250 Gr

  • Tuorli 4 Gr

  • Zucchero 50 Gr

  • Gelatina 7 Gr

  • Cioccolato 150 Gr

  • Panna 450 Gr


Frolla Cacao (Sabbiato)

  • Farina 300 Gr

  • Burro 200 Gr

  • Zucchero a velo 150 Gr

  • Cacao 30 Gr

  • Uova Intere 40 Gr

  • Sale 2 Gr


Decorazione

  • Panna 100 Gr

  • Zucchero 40 Gr

  • Scaglie di Cioccolato 25 Gr


 

Descrizione


La Bavarese é un semplice dessert al cucchiaio con la consistenza simile al Budino,con la golosita del cioccolato e caffé, che ci da un sapore un po amaro, che viene accompagnato con una semplice frolla al cacao e con una decorazione alla panna.

Preparazione


BAVARESE AL CAFFE

  1. Preparazione crema inglese

  2. In un pentolino mettiamo la panna meta dello zucchero e la vaniglia,lo portiamo sul fuoco.

  3. Nel Frattempo uniamo i tuorli ,la meta dello zucchero e il caffe (solubbile) lo amalgamiamo fino a ottenere un pastello.

  4. Una volta arrivato a bollore la stemperiamo e dopo di che aggiungiamo il pastello nella panna,lo uniamo e lo portiamo a 82° con cottura alla rosa.

  5. Dopo lo lasciamo Raffreddare.

  6. Una volta che la crema é arrivata sotto i 65° aggiungiamo la gelatina (precedentemente in ammollo).

  7. Nel Frattempo mettiamo la panna nella planetaria e la facciamo lucida,aggiungiamo lo zucchero poco alla volta.

  8. Quando la crema é sotto i 30° aggiungiamo la panna lucida nel composto,con la marisa lo amalgamiamo.

  9. Per finire mettiamo nello stampo e lo lasciamo in frigo


BAVARESE AL CIOCCOLATO

  1. In un pentolino mettiamo il latte e lo portiamo al primo bollore

  2. Mentre aspettiamo apparte in una boul mettiamo i tuorli e zucchero e gli amalgamiamo.

  3. Una volta che il latte é arrivato a bollore metitiamo  solo 1/4 nei tuorli,dopo di che aggiungiamo i tuorli nel pentolino e lo cuociamo fino a 82°.

  4. Dopo aggiungiamo il Cioccolato nel composto e lo lasciamo raffreddare

  5. Una volta che il composto sta sotto i 65° aggiungo la gelatina e lo amalgamiamo.

  6. Apparte prendiamo la panna e lo facciamo lucida.

  7. Una volta che il composto é sotto i 45° aggiungo poco a poco la panna lucida e con la marisa lo amalgamiamo delicatamente dall”alto verso il basso.

  8. dopo di che aggiungo negli stampi e lo lasciamo in frigo.


FROLLA AL CACAO SABBIATO

  1. In planetaria mettiamo burro e farina, lasciamo amalgamare bene fino a ottenere un composto sabbiato).

  2. Dopo aggiungiamo il cacao e lo facciamo incorporare.

  3. Aggiungiamo sale e le uova (a filo).

  4. Una volta che sia incorporato bene ,lo impellicolo e lo lasciamo in frigo per 15 minuti.

  5. Dopo lo stendo gli diamo la forma e lo mettiamo in forno a 175° per 20 minuti.


DECORAZIONE

  1. Montiamo la panna e aggiungiamo poco a poco lo zucchero

  2. Prendiamo la Sachepoche  e decoriamo il nostro dolce e per finire aggiungiamo le scaglie di cioccolato

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