Baccalà affogato - Chefacademy

Baccalà affogato

Baccalà affogato

Ingredienti

Apparecchiatura

Pentola, 27 cm di diametro

Pentola, 18 cm di diametro

Blender

Griglia, 30 cm di diametro

Trinciante

Pelapatate

1 Sac à poche

Schiumarola

Tagliere verde

Abbattitore

coperchio, 27 cm di diametro

1 piatto piano

Ingredienti

2.5 L Brodo vegetale

600 gr Baccalà ammolato

200 gr radicchio di Verona

400gr porro

200 ml succo di arancia

200 gr di patate novella

70 ml di vino bianco

30 gr di timo

15 gr maggiorana

20 gr di olio evo

2 gr di Agar Agar

6 gr di sale fino

1 gr di pepe bianco
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Baccalà affogato, crema porri e patate, gel all’arancia

Preparazione


Mettere il baccalà in ammollo per 24 ore, cambiando acqua 3 volte.

Mondare e tagliare i porri a rondelle di 5 mm e far appassire lentamente in una padella antiaderente con 30 gr di olio evo per 15 minuti. Mondare e pelare le patate. Tagliarle a cubetti da 5 mm. Aggiungere le patate ai porri e dopo 3 minuti sfumare con vino bianco. Lasciar evaporare la parte alcolica. Aggiungere 500 ml di brodo vegetale. Interrompere la cottura quando il liquido è ridotto di 2/3. Frullare nel blender a formare una crema. Aggiungere 3 gr di sale e 1 gr di pepe bianco.

Mescolare il succo di mandarino e l’agar agar. Versare il composto nella pentola piccola e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire per 3 minuti. Abbattere in positivo. Mettere in una sac à poche quando si è formato un gel.

Mondare e tagliare il radicchio in due. Posizionare il radicchio sulla griglia rovente e girare dopo 4 minuti. Dopo 4 minuti togliere dalla griglia. Condire con 20 gr di olio e 3 gr di sale.

Nella pentola media versare i 2 litri di brodo vegetale e gli aromi e riscaldare fino a 85 gradi. Raggiunta la temperatura, adagiare il baccalà sul fondo della pentola e coprire con un coperchio. Lasciar riposare per 8 minuti.  Rimuovere dalla pentola ed eliminare la pelle.
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