Preparazione

Mettere il baccalà in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua 3 volte.
Mondare e tagliare i porri a rondelle di 5 mm; farli appassire lentamente in una padella antiaderente con 30 g di olio evo per 15 minuti.
Mondare e pelare le patate, poi tagliarle a cubetti di 5 mm. Aggiungerle ai porri e, dopo 3 minuti, sfumare con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica.
Aggiungere 500 ml di brodo vegetale e interrompere la cottura quando il liquido si è ridotto di 2/3.
Frullare il tutto nel blender fino a ottenere una crema; aggiungere 3 g di sale e 1 g di pepe bianco.
Mescolare il succo d’arancia con l’agar agar, versare nella pentola piccola e portare a ebollizione. Lasciar sobbollire per 3 minuti.
Abbattere in positivo il composto e, quando si è formato il gel, trasferirlo in un sac à poche.
Mondare e tagliare il radicchio a metà. Posizionarlo sulla griglia rovente, girandolo dopo 4 minuti e togliendolo dalla griglia dopo altri 4 minuti. Condire con 20 g di olio evo e 3 g di sale.
Versare 2 litri di brodo vegetale nella pentola media insieme agli aromi (timo e maggiorana) e riscaldare fino a 85°C.
Raggiunta la temperatura, adagiare il baccalà sul fondo della pentola, coprire con il coperchio e lasciar riposare per 8 minuti.
Rimuovere il baccalà dalla pentola ed eliminare la pelle.
Comporre il piatto con la crema di porri e patate, il baccalà, il radicchio grigliato e il gel all’arancia.