Preparazione

Mettere il baccalà in ammollo per 24 ore, cambiando acqua 3 volte.

Mondare e tagliare i porri a rondelle di 5 mm e far appassire lentamente in una padella antiaderente con 30 gr di olio evo per 15 minuti. Mondare e pelare le patate. Tagliarle a cubetti da 5 mm. Aggiungere le patate ai porri e dopo 3 minuti sfumare con vino bianco. Lasciar evaporare la parte alcolica. Aggiungere 500 ml di brodo vegetale. Interrompere la cottura quando il liquido è ridotto di 2/3. Frullare nel blender a formare una crema. Aggiungere 3 gr di sale e 1 gr di pepe bianco.

Mescolare il succo di mandarino e l’agar agar. Versare il composto nella pentola piccola e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire per 3 minuti. Abbattere in positivo. Mettere in una sac à poche quando si è formato un gel.

Mondare e tagliare il radicchio in due. Posizionare il radicchio sulla griglia rovente e girare dopo 4 minuti. Dopo 4 minuti togliere dalla griglia. Condire con 20 gr di olio e 3 gr di sale.

Nella pentola media versare i 2 litri di brodo vegetale e gli aromi e riscaldare fino a 85 gradi. Raggiunta la temperatura, adagiare il baccalà sul fondo della pentola e coprire con un coperchio. Lasciar riposare per 8 minuti.  Rimuovere dalla pentola ed eliminare la pelle.