Preparazione

Pâte à bombe: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C. Versarlo a filo sui tuorli mentre montano in planetaria. Continuare a montare finché il composto si raffredda e risulta stabile.
Mousse alla nocciola: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Unire il pralinato di nocciole alla pâte à bombe. Sciogliere la gelatina e tenerla da parte. Semi montare la panna e unirla alla pâte à bombe con il pralinato. Mescolare una piccola quantità di composto alla gelatina sciolta, poi incorporarla al resto del composto.
Gelée di carote caramellate e mandarino: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Pelare le carote e tagliarle a cubetti, sbollentarle per qualche minuto e trasferirle in una bacinella con acqua e ghiaccio. Preparare un caramello a secco, aggiungere il burro a temperatura ambiente, le carote scolate e ben asciugate e le zeste di limone. Unire il succo di mandarino e flambare con il limoncello. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina sciolta al microonde, amalgamando bene.
Croccantino alle nocciole: sciogliere il cioccolato al latte e unire la pasta di nocciole, le briciole di frolla e la granella di nocciole.
Cake di carote e nocciole: tagliare le carote e frullarle insieme all'olio di semi di girasole. Con una frusta mescolare uova e zucchero, aggiungere la purea di carote, le zeste di arancia e il sale. Incorporare le polveri setacciate insieme al lievito. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 170°C.
Glassa al caramello e cioccolato al latte: idratare la gelatina in polvere con i 60 g di acqua. Sciogliere il glucosio nell'acqua e portare a bollore. Nel frattempo preparare un caramello a secco. Unire lo sciroppo caldo al caramello. Versare il composto sul latte condensato, aggiungere la gelatina idratata. Nel frattempo sciogliere il cioccolato e versarvi sopra il composto, emulsionando bene. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Assemblaggio: con un coppapasta ricavare dei cerchi di cake dello stesso diametro della gelée e stendervi sopra uno strato sottile di croccantino.
Mettere la mousse alla nocciola in un sac à poche e riempire gli stampi in silicone a semisfera.
Inserire l'inserto di gelée di carote e ricoprire con altra mousse alla nocciola.
Inserire il cake con il croccantino e livellare la mousse con una spatola. Mettere in abbattitore.
Portare la glassa a una temperatura di circa 28°C e glassare le semisfere.
Decorare con lamelle di nocciole e carote caramellate.