Autunno
Autunno
Ingredienti
Mousse alla nocciola:
–         130 gr pâte à bombe
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr pralinato di nocciole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 230 gr panna semi montata
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 4 gr gelatina
Pâte à bombe:
30 gr acqua
93 gr zucchero
120 gr tuorli
Gelèe di carote caramellate e mandarino:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr carote a cubetti
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 60 gr zucchero
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr succo di mandarino
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â Zeste di limone
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr burro
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 15 gr limoncello
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2 gr gelatina in fogli
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 10 gr acqua
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr acqua
Croccantino alle nocciole:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 35 gr di cioccolato al latte
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 50 gr di pasta di nocciole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 30 gr di briciole di frolla
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr di granella di nocciole
Cake di carote e nocciole:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 130 gr carote
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 40 gr olio di semi di girasole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1 uovo
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 65 gr zucchero
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 45 gr farina 00
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr farina di nocciole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 15 gr amido di mais
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 5 gr lievito per dolci
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â Zeste di arancia
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1 gr sale
Glassa al caramello e cioccolato al latte:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 75 gr acqua
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr zucchero
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr glucosio
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 100 gr latte condensato
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 12 gr gelatina in polvere
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 60 gr acqua
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr cioccolato al latte
–         130 gr pâte à bombe
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr pralinato di nocciole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 230 gr panna semi montata
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 4 gr gelatina
Pâte à bombe:
30 gr acqua
93 gr zucchero
120 gr tuorli
Gelèe di carote caramellate e mandarino:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr carote a cubetti
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 60 gr zucchero
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr succo di mandarino
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â Zeste di limone
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr burro
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 15 gr limoncello
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2 gr gelatina in fogli
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 10 gr acqua
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr acqua
Croccantino alle nocciole:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 35 gr di cioccolato al latte
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 50 gr di pasta di nocciole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 30 gr di briciole di frolla
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr di granella di nocciole
Cake di carote e nocciole:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 130 gr carote
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 40 gr olio di semi di girasole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1 uovo
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 65 gr zucchero
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 45 gr farina 00
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 20 gr farina di nocciole
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 15 gr amido di mais
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 5 gr lievito per dolci
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â Zeste di arancia
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1 gr sale
Glassa al caramello e cioccolato al latte:
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 75 gr acqua
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr zucchero
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr glucosio
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 100 gr latte condensato
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 12 gr gelatina in polvere
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 60 gr acqua
–Â Â Â Â Â Â Â Â Â 150 gr cioccolato al latte
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
“Autunno” è una monoporzione che ha come protagoniste le nocciole e le carote. Il sapore avvolgente della mousse al pralinato di nocciola che al suo interno nasconde un cuore di carote caramellate e mandarino. Alla base abbiamo un cake di carote e nocciole con una nota croccante data dallo strato di croccantino. La semisfera è avvolta da una glassa al caramello e cioccolato al latte.
“Autunno” è una monoporzione che ha come protagoniste le nocciole e le carote. Il sapore avvolgente della mousse al pralinato di nocciola che al suo interno nasconde un cuore di carote caramellate e mandarino. Alla base abbiamo un cake di carote e nocciole con una nota croccante data dallo strato di croccantino. La semisfera è avvolta da una glassa al caramello e cioccolato al latte.
Preparazione
Pâte à bombe:
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121°. Versarlo a filo sui tuorli mentre montano in planetaria. Montare fino a quando il composto si raffredda e risulta stabile.
Mousse alla nocciola:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Unire il pralinato di nocciole alla pâte à bombe. Sciogliere la gelatina. Semi montare la panna ed unire alla pâte à bombe. Mescolare una piccola quantità di composto alla gelatina e successivamente unirla alla parte restante.
Gelèe di carote caramellate e mandarino:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Pelare le carote e tagliarle a cubetti. Sbollentarle per qualche minuto e metterle in una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel frattempo fare un caramello a secco, aggiungere il burro a temperatura ambiente, le carote, scolate e ben asciugate, e le zeste di limone. Unire il succo di mandarino e flambare con il limoncello. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina sciolta in microonde e amalgamare bene.
Croccantino alle nocciole:
Sciogliere il cioccolato al latte, unirvi la pasta di nocciole, le briciole di frolla e la granella di nocciole.
Cake di carote e nocciole:
Tagliare le carote e frullarle insieme all’olio di semi di girasole. Con una frusta mescolare uova e zucchero, aggiungervi la purea di carote, le zeste di arancia, il sale, unire poi le polveri setacciate insieme al lievito.  Stendere su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 170°.
Glassa al caramello e cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in polvere con i 60 gr di acqua. Sciogliere il glucosio con l’acqua e portare a bollore. Nel frattempo fare il caramello a secco. Unire lo sciroppo caldo al caramello. Versare il composto sul latte condensato, aggiungere la gelatina idratata e nel frattempo sciogliere il cioccolato. Versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.
Assemblaggio:
con un coppapasta ricavare dei cerchi di cake (dovranno essere dello stesso diametro della gelèe) e stendervi sopra uno strato sottile di croccantino
mettere la mousse alla nocciola in una sac à poche e riempire gli stampi in silicone a semisfera
inserire l’inserto di gelèe di carote e ricoprire con mousse alla nocciola
inserire il cake con il croccantino e livellare la mousse con una spatola. Mettere in abbattitore
Portare la glassa ad una temperatura di circa 28° e glassare
Decorare con lamelle di nocciole e carote caramellate
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