Preparazione

Per la frolla: mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo e gli aromi, aggiungere il tuorlo e infine le polveri setacciate (farina, farina di mandorle, sale). Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso il riposo, stendere la pasta e formare delle crostatine; bucherellare il fondo e infornare a 180°C per 20 minuti.
Per l’inserto ai cachi: idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Lavare e sbucciare i cachi, tagliare la polpa a pezzetti, unire lo zucchero di canna e cuocere in una pentola per 10 minuti.
Aggiungere il succo dell’arancia e le zeste, cuocere altri 10 minuti, poi incorporare la gelatina strizzata. Formare delle mezze sfere medie e abbattere.
Per la mousse ai cachi: sbucciare i cachi e frullarli. Preparare la meringa all’italiana sciogliendo acqua e zucchero fino a 121°C e versando lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano.
Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Semimontare la panna.
Prendere 125 g di meringa italiana, unire la polpa di cachi mescolando delicatamente senza far smontare la meringa, poi aggiungere la panna semimontata poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto.
Sciogliere la gelatina al microonde e incorporarla al composto mescolando. Formare delle mezze sfere, inserire al centro l’inserto ai cachi e abbattere.
Per la ganache: riscaldare la panna con il miele e versarla sul cioccolato fondente a pezzetti; emulsionare e aggiungere il burro. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare.
Per la glassa a specchio: idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio.
Riscaldare il latte e versarlo sul cioccolato bianco e sul colorante; unire il tutto allo sciroppo di acqua e zucchero e portare a 102°C.
Quando la glassa scende a 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo assorbimento.
Per l’assemblaggio: riempire le crostatine di frolla con uno strato di marmellata d’arancia e uno di ganache al cioccolato; far raffreddare.
Sformare le mezze sfere di mousse ai cachi e glassarle con la glassa a specchio arancione, poi posizionarle sulle crostatine.