Alba dorata - Chefacademy

Alba dorata

Alba dorata

Ingredienti

Frolla alle mandorle:

200 gr farina

50 gr farina di mandorle

125 gr burro

100 gr zucchero a velo

48 gr tuorlo

3 gr sale

aromi

Mousse ai cachi:

125 gr meringa italiana

125 gr panna

200 gr polpa di cachi

3 gr gelatina in fogli

Meringa all’italiana:

50 gr acqua

250 gr zucchero

125 gr albume

Inserto ai cachi:

300 gr cachi

75 gr zucchero di canna

un’arancia

3 gr gelatina

zeste di un’arancia

Ganache al cioccolato:

125 gr panna

25 gr miele

105 gr cioccolato fondente

25 gr burro

Glassa a specchio arancione:

56 gr acqua

75 gr zucchero

75 gr glucosio

30 gr latte caldo

3 gr gelatina

75 gr cioccolato bianco

2/3 gr colorante arancione in polvere

Marmellata d’arancia

Marmellata d’arancia

 

Descrizione


Questo dolce rappresenta l’ “alba”…
E’ formato da una frolla alle mandorle, marmellata d’arancia e ganache al cioccolato. Ho cercato di equilibrare questi sapori con la mousse ai cachi, essendo un frutto dolce.

Preparazione


Per la frolla. Mescolare il burro morbido, lo zucchero e aromi, aggiungere il tuorlo ed infine le polveri setacciate. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e formare delle crostatine, bucherellare il fondo e infornare a 180° per 20′.

Per l’inserto. Idratatre la gelatina in acqua fredda per 10′. Lavare e sbucciare i cachi; tagliare la polpa a pezzetti, aggiungere lo zucchero e mettere in una pentola. Cuocere 10′. Aggiungere il succo dell’arancia e le zeste. Cuocere altri 10′. Infine aggiungere la gelatina strizzata. Formare delle mezze sfere medie ed abbattere.

Per la mousse. Sbucciare i cachi e frullarli. Nel frattempo prepariamo la meringa all’italiana sciogliendo acqua e zucchero alla temperatura di 121°; versare a filo negli albumi mentre montano. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10′. Montare la panna (semimontata). Prendere 125 gr di meringa, aggiungere la polpa dei cachi, mescolando delicatamente, senza far smontare la meringa, aggiungere la panna poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Sciogliere la gelatina nel microonde ed aggiungerla al composto, sempre mescolando. Formare delle mezze sfere, aggiungere l’inserto ed abbattere.

Per la ganache. Riscaldare la panna con il miele, versare sul cioccolato a pezzetti, emulsionare ed aggiungere il burro. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare.

Per la glassa. Idratatre la gelatina in acqua fredda per 10′. Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Riscaldare il latte e versarlo sul cioccolato ed il colorante; aggiungerlo al composto di acqua e zucchero e portare a 102°. Quando arriva a 70° aggiungere la gelatina strizzata.

Per l’assemblaggio. Riempire le crostatine con uno strato di marmellata ed uno di ganache; far raffreddare. Sformare la mousse ai cachi e glassarla. Posizionarla sulle crostatine.

 

 
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