Al baccalà non far sapere.. - Chefacademy

Al baccalà non far sapere..

Al baccalà non far sapere..

Ingredienti

900 gr di mussillo di baccalà dissalato
1 carciofo
50 gr pane raffermo
1 limone
2 spicchi di aglio
Q.b. olio evo
Q.b. sale
Q.b. mentuccia

Per la crema di patate e zafferano:
200 gr di patate
50 gr di latte parzialmente scremato
50 gr di acqua
0,1 gr di zafferano

Per la fonduta di pecorino:
125 gr di panna fresca
100 gr di Pecorino Romano Dop

Per il chutney di pera:
450 gr di pera
140 gr di aceto di mele
50 gr di cipolla rossa
40 gr di zucchero di canna
20 gr di zucchero semolato
10 gr succo di limone
5 gr di zenzero

Per la salsa di liquirizia:
50 gr di acqua
5 gr di amido di mais (sciolto in 5 gr di acqua)
3 gr di polvere di liquirizia

Descrizione


Trancio di baccalà al vapore su crema di patate allo zafferano, fonduta di pecorino e salsa di liquirizia.
Con questo piatto ho vinto il contest organizzato dal Consorzio del Pecorino Romano.
Il piatto nasce infatti dall’idea di valorizzare un ingrediente come il Pecorino Romano Dop, mostrandone anche la sua versatilità con abbinamenti particolari ed insoliti.
Da qui l’accostamento con il baccalà, affiancato ad un chutney di pera per dare la nota acida e fresca al piatto, che va a bilanciare la sapidità del pecorino e del pesce.
La crema di patate e zafferano come base per dare l’umami, la salsa di liquirizia con la sua nota amara, il carciofo che ben si abbina al pecorino e alla liquirizia, e per finire la parte croccante con il crumble di pane.

Preparazione


Rimuovere la pelle dal baccalà e ricavare 8 tranci da 100 gr.
Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Tagliare sottilmente il pane, mettere su una placca con carta forno, condire con olio evo e sale, ed infornare a 220° fino a farlo diventare croccante. Tritare in un mixer al fine di ottenere un crumble croccante.

Mondare il carciofo tornendo il gambo ed eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la punta delle foglie, schiuderle leggermente, e metterlo a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Salarlo leggermente e cuocere il carciofo intero a testa in giù in una casseruola piccola, mettendo sul fondo 1 cm di olio evo, due spicchi di aglio e qualche rametto di mentuccia.
Coprire fino a circa meta con acqua, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa, o comunque fino alla cottura del carciofo, che controlleremo con uno stecchino.

Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti di 5 mm, metterle in una casseruola insieme a tutti gli altri ingredienti e cuocere a fuoco medio, in modo da far sfumare l’aceto e far caramellizzare gli zuccheri.
La pera dovrà risultare cotta ma comunque ancora consistente.

Sciogliere la maizena in 5 gr di acqua, in un pentolino portare a bollore 50 gr acqua e togliere dal fuoco.
Unire la maizena e la polvere di liquirizia, mescolare bene e versare in uno squeezer.

Pelare le patate e tagliare a cubetti di 3-4 mm, metterle in un casseruola con l’acqua e iniziare a cuocere.
A cottura quasi ultimata, quando le patate risulteranno di consistenza cedevole, unire il latte e lo zafferano.
Ultimare la cottura, regolare di sale, dopo di che frullare con un minipimer ottenendo una crema, che filtreremo e terremo in caldo fino al momento del servizio.

In una casseruola scaldare la panna a fuoco medio senza superare i 55°.
Aggiungere gradualmente il pecorino grattugiato, mescolando in modo da scioglierlo.
Al termine, frullare con un minipimer al fine di eliminare eventuali grumi, filtrare con un colino e tenere a caldo fino al momento del servizio.

Mettere i tranci di baccalà su una placca forata con carta forno e condirli con olio evo.
Inserire il termometro sonda, e cuocere in forno a 80° gradi vapore, fino a raggiungere i 60° al cuore.
Quando i tranci sono cotti, sfornare, tamponarli con carta assorbente e posizionarli su di una griglia.

Impiattamento:
In un piatto fondo, mettere qualche cucchiaio di crema di patate allo zafferano, poi sopra la fonduta di pecorino e qualche pois di salsa di liquirizia. Mettere un cucchiaio di chutney di pera, adagiarci sopra il trancio di baccalà, che andremo a nappare con la fonduta di pecorino e il crumble di pane croccante.
Terminare il piatto con uno spicchio di carciofo.
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