Preparazione

Rimuovere la pelle dal baccalà e ricavare 8 tranci da 100 g ciascuno. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero.
Tagliare sottilmente il pane, disporlo su una placca con carta forno, condire con olio evo e sale, e infornare a 220° fino a renderlo croccante. Tritare in un mixer per ottenere un crumble croccante.
Mondare il carciofo tornendo il gambo ed eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la punta delle foglie, schiuderle leggermente e metterlo a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Salare leggermente il carciofo e cuocerlo intero a testa in giù in una casseruola piccola, con sul fondo 1 cm di olio evo, i due spicchi di aglio e qualche rametto di mentuccia. Coprire fino a circa metà con acqua, chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, o fino a cottura del carciofo, verificandola con uno stecchino.
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti di 5 mm; metterle in una casseruola insieme a tutti gli altri ingredienti del chutney e cuocere a fuoco medio, facendo sfumare l’aceto e caramellizzare gli zuccheri. La pera dovrà risultare cotta ma ancora consistente.
Sciogliere l’amido di mais nei 5 g di acqua indicati. In un pentolino portare a bollore i 50 g di acqua e togliere dal fuoco. Unire l’amido sciolto e la polvere di liquirizia, mescolare bene e versare in uno squeezer.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti di 3-4 mm; metterle in una casseruola con l’acqua e iniziare la cottura. A cottura quasi ultimata, quando le patate saranno cedevoli, unire il latte e lo zafferano. Ultimare la cottura, regolare di sale, poi frullare con un minipimer ottenendo una crema. Filtrare e tenere in caldo fino al momento del servizio.
In una casseruola scaldare la panna a fuoco medio senza superare i 55°. Aggiungere gradualmente il pecorino grattugiato, mescolando per farlo sciogliere. Frullare con un minipimer per eliminare eventuali grumi, filtrare con un colino e tenere in caldo fino al momento del servizio.
Disporre i tranci di baccalà su una placca forata con carta forno e condirli con olio evo. Inserire il termometro sonda e cuocere in forno a 80° a vapore, fino a raggiungere 60° al cuore. Sfornare, tamponare con carta assorbente e posizionare su una griglia.
Per impiattare: in un piatto fondo versare qualche cucchiaio di crema di patate allo zafferano, poi sopra la fonduta di pecorino e qualche punto di salsa di liquirizia. Aggiungere un cucchiaio di chutney di pera, adagiarvi sopra il trancio di baccalà e nappare con la fonduta di pecorino e il crumble di pane croccante. Terminare con uno spicchio di carciofo.