Preparazione

Per il bisquit: montare prima gli albumi con lo zucchero e il sale e a parte montare le uova con lo zucchero; riscaldo la panna e sciolgo la pasta pistacchio e poi allegerisco il pistacchio con le uova in due volte; al composto aggiungo gli albumi montati alternando le farine setacciate; quando il composto è uniforme lo sistemo su una teglia e faccio cuocere a 190 ° x 10-12 minuti. Per la bavarese : fare prima la crema inglese (portare panna e latte a bollore, aggiungo 1/3 alla volta al pastello di tuorli e zucchero fino ad unire il tutto, porto ad 82° e tolgo da fuoco,faccio freddare e a 65° aggiungo la colla di pesce già ammorbidita); allegerisco la pasta pistacchio con la crema inglese in due volte e aggiungo la gelatina sciolta in un pó di panna ,poi aggiungo la panna semi montata in due volte; quando la bavarese é pronta va versata sugli stampi e sopra va messo il bisquit tagliato nella giusta grandezza dello stampo; far freddare in abbattitore. Per la ganache: far bollire la panna e versare sul cioccolato bianco, emulsionare ed unire la pasta pistacchio e la gelatina fusa. Quando la bavarese e fredda si può servire con la ganache.