Bavarese al cioccolato bianco e ganache al pistacchio

Bavarese al cioccolato bianco e ganache al pistacchio

Ingredienti

Ingredienti: Per il bisquit: 80 gr albume 60 gr zucchero Pizzico di sale 150 gr uova 75 gr zucchero 35 gr pasta pistacchio 35 gr panna 50 gr farina di piastacchio 50 gr farina di mandorle 50 gr farina debole; Bavarese al cioccolato bianco: 100gr crema inglese (100 gr panna, 100 gr latte,  54 gr tuorli, 56 gr zucchero, 4 gr colla di pesce) 75 gr cioccolato bianco 3 gr gelatina 120 gr panna; Per la ganache: 100 gr panna 100 gr cioccolato bianco 20 gr pasta al pistacchio 2 gr gelatina.

Descrizione


Delizia in cui si incontrano la dolcezza del cioccolato bianco e il gusto particolare del pistacchio. Un dolce fresco e goloso, perfetto per chiudere al meglio un buon pasto.

Preparazione


Per il bisquit: montare prima gli albumi con lo zucchero e il sale e a parte montare le uova con lo zucchero; riscaldo la panna e sciolgo la pasta pistacchio e poi allegerisco il pistacchio con le uova in due volte; al composto aggiungo gli albumi montati alternando le farine setacciate; quando il composto è uniforme lo sistemo su una teglia e faccio cuocere a 190 ° x 10-12 minuti. Per la bavarese : fare prima la crema inglese (portare panna e latte a bollore, aggiungo 1/3 alla volta al pastello di tuorli e zucchero fino ad unire il tutto, porto ad 82° e tolgo da fuoco,faccio freddare e a 65° aggiungo la colla di pesce già ammorbidita); allegerisco la pasta pistacchio con la crema inglese in due volte e aggiungo la gelatina sciolta in un pó di panna ,poi aggiungo la panna semi montata in due volte; quando la bavarese é pronta va versata sugli stampi e sopra va messo il bisquit tagliato nella giusta grandezza dello stampo; far freddare in abbattitore. Per la ganache: far bollire la panna e versare sul cioccolato bianco, emulsionare ed unire la pasta pistacchio e la gelatina fusa. Quando la bavarese e fredda si può servire con la ganache.
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